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陕西特色小吃——炕炕儿

炕炕儿也叫炕炕馍、芝麻炕炕儿,起源于关中一带,据说秦汉时期即有,以水份少,便于携带,宜于保管,长时间不变质而利于长途行军。当下在陕西汉中、安康等地还有制售,而且用的是传统工具和手艺,近年网上有视频作为地方特色小吃报道。

陕西特色小吃之——炕炕儿


炕炕馍是陕南的特色小吃,也是世界芝麻饼家族中的稀有品种。它历史悠久,驰名陕西,深受北京人、上海人、深圳人及海外华人的厚爱,也是当地人的馈赠佳品和外出旅游携带食品。营养丰富,薄近大麻片,不干不硬,不疲不软,酥脆可口,耐贮藏不变质。它分圆炕炕、长炕炕两类,圆炕炕如碗口大小,长炕炕形若比手掌稍大的长牌,均系边略厚中略薄。依饼上所粘芝麻,又分“一面麻”、“二面麻”两种。还有甜炕炕馍、咸炕炕馍之分。不管哪种炕炕馍,饼上每隔指许,都剁有似断非断的刀印。炕炕馍可伴嘴当零食吃,可作早餐、夜宵配合牛奶或豆浆吃,咸炕炕馍也可涂豆腐乳烤着吃,油炸后蘸香醋辣椒吃,亦可作为拼盘入席吃,能吃出各种不同的风味来。

炕炕馍是怎么来的呢?据传,明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏,善作面食,有一年要送子赴京赶考,为备干粮发面烙馍,温母忙得团团转。一不小心,将合面案上的菜油碗弄翻,油浸入了面团中,她索性把油浸的面团揉好放在一边,重新合面发面。待面发好,准备炕馍时,她无意中将油浸面掺合在一起,擀成一个个薄饼,面上撒些芝麻、五香粉、盐面,放在平底锅中炕。不料炕好的饼,竟与烙饼、烧饼口感不同,香酥诱人,带往京城,尽管路途遥远,需时两三月,不仅没有坏,还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名,荣归故里,便命名此饼为炕炕馍。后来,小吃摊点,将炕炕馍推向市井,并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进,才最终成型。

陕西特色小吃之——炕炕儿


来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编查资料得知,炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要,打制的是盾牌状的长形炕炕,用一种近似船形的铁鏊烘烤,一次炕的多。后来为民间馈赠需要,才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍,是传统工艺,手工操作。虽然它与一般的芝麻饼有相同之处,用的都是普通面粉的发面,但所不同的是发面里掺进了油酥。这个油酥很有讲究,一般人难谙其窍,是汉阴名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好,饼子才能酥脆喷香,耐贮藏不变质。

制作炕炕馍有三点应该注意:

一是必须用富硒正宗菜籽油制作炕炕馍油酥,最好别用猪油,更不能用猪油炒;用了猪油,炕炕馍必不能久存放,并出现异味。

二是市井中有未加或少加油酥的炕炕馍,一眼便能辨别出来,其口感及内在质量必然大减,切莫将此饼当成了正宗炕炕馍。

三是甜炕炕最好用甜菊糖,勿用甜蜜素或糖精。甜菊糖系第三种新糖源,为甜叶菊提制品,比白糖更甜,对糖尿病、高血压有一定的疗效,对肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸过多等亦有一定的辅助治疗作用。

将蒜苗炒卤猪头肉夹在炕炕馍中,饼子的热气裹着卤肉与蒜苗的香气扑面而来,舌尖上的缠绵、鼻尖上的享受,浸润肺腑,那种愉悦满足的感觉和享受美食的快感令来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编至今回味。

小吃是城市的胃,传统的手艺加上简单的食材做成可口的美味,滋润着人们的生活。在繁华的马路边,在街头巷尾,小吃摊飘着袅袅炊烟,闪着诱人的灯光,伴随着余音绕耳的吆喝声,使人们难抵小吃的诱惑,不由自主地走向城市的各个角落,用鼻子和眼睛领略各种小吃之美,让视觉与味觉得到满足,让美味滋润味蕾,让心头流淌起乡愁。

陕西特色小吃之——炕炕儿

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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