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陕西特色小吃——凤翔腊驴肉

关中有二宝:秦川牛、关中驴。

驴自西域,西汉时随张骞而来。至关中,俨然归认祖籍。初性野,桀骜不能为所用,后历代驯化,终成良畜。今之正宗关中驴者,唯武功、凤翔、礼泉、乾县、蒲城、咸阳、兴平诸县所产。

陕西特色小吃之——凤翔腊驴肉

大畜“骄”者中,马第一,骡第二,驴第三——唯驴最好饲养。牛、马、驴、骡中,乡民最喜用驴。驴有马之快,又兼牛之温。乡下推碾拉磨,妇孺小儿不牛不骡,皆喜牵驴役使。

驴之公母,曰“叫驴”,曰“草驴。叫驴大,草驴小;叫驴奸,草驴善;叫驴性,草驴敛;叫驴燥,草驴绵。

与京骂互南北,“陕骂”极之者推“驴日的”。西安一报副刊主任,尝约名流吃饭,言某人请客。众人集齐,候至食过,正饥肠辘辘无所望,主任姗姗至。边走边踢牙,口中有酒气,闻某人仍未到,口出詈言:“驴日的,说好请大家呢,不来了!”复顾四周,曰:“既然驴日的没来,咱也就散了!”众人闻之四大皆空。

秦川牛西安人做出了腊牛肉和牛羊肉泡馍,而关中驴知道的就少些,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍关中驴做出的美食----凤翔腊驴肉。

陕西特色小吃之——凤翔腊驴肉

凤翔县,位于陕西西部,古称雍,是“周秦发祥之地、嬴秦创霸之区、华夏九州之一”,先秦19位王公建都活动于此,历时294年,以其悠久的先秦文化而名于世,在历史的长河中,凤翔孕育产生了许多有名的小吃,享誉全国的腊驴肉,便是其佼佼者之一。

驴肉具有补气血,益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉,地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。自清代咸丰年间起,一直受到各地欢迎。

腊制工艺是:先将退役老驴宰杀,去蹄,选其四腿和筋肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水,干后切块入缸内,分层加入硝盐,上压巨石,月寻取出,白天挂于阳光下晾晒夜间挤压,排除水分再用松木水加五香调料煮熟,拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热,仅烫提浸多次,到一定程度拎出。

冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”即 “腊驴腿”。

陕西特色小吃之——凤翔腊驴肉

苏东坡修的凤翔东湖

据史料记载,凤翔腊驴肉创制于唐贞观年间(627年—649年),因为色泽红润、质密酥嫩、肉味香酥、蛋白质和维生素含量高,属高蛋白低脂肪类营养食品,当时即被列为宫廷贡品。

以凤翔铁沟(今城关镇铁丰村)腊驴肉为代表的凤翔腊驴肉,选用关中盛产的驰名全国的“关中驴”为原料。制作时先将驴宰杀,去蹄,选其四腿和筋肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水。干后,切块入缸内,分层加入硝盐,上压重石。月旬后取出,白天挂于阳光下晾晒,夜间挤压,排除水分再用五香调料煮熟,拎出后再浸入驴油在原汁汤内加热,经多次烫、提、浸,到一定程度捞出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制,就成为誉满三秦的“金钱肉”,即“腊驴腿”。 

凤翔腊驴肉色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。

陕西特色小吃之——凤翔腊驴肉

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