煮面条是过水好，还是不过水？为什么？

对于面条是过水好，还是不过水好？这里不能一概而论。因为中国人对于面条的喜爱早已融入血脉，其可衬托任何食物，又有容纳万千滋味的能力，到现在面条的做法至少有上百种，或煮或拌或汤或蒸或炒，用来制作面条的原材料、每一步工序形态及对口感的要求，都能决定面条在做的过程中，是否需要“过水”这个步骤。

一般说来，制作凉面时，面条过水最好。

这是严格遵循了“热胀冷缩”的原理，刚煮熟的面条因胀开变得滚烫粘稠，放冷水冲洗一遍，可让面条瞬间收缩，表面糊着的面汤冲净后更加光滑，因此吃起来的口感也更清爽筋道。

而汤面、蒸面、烩面、刀削面等就不宜过水。这些热面条吃的就是被面汤吸收的各种浇头的味道，比如兰州拉面；还有的面与其本身的形态有关，如河南独有的糊涂面，面糊都被用来做汤头了，面条自然无需过水。

面条是否需要过水，其实还跟季节相关。炎热的夏季，同一种面，过水吃起来清爽去燥，但在冬天，人们更愿意追求热滚滚的温度。

总的来说过水的面条更筋道，像陕西的特色凉面就需要过水，还有一种办法就是把煮熟的面条先过冷水，然后在放入锅中用热面汤在加热一下，这样即能保证面条的筋道，也能保证面条的热度，比如陕西的油泼面、臊子面、裤带面、拉条子、扯面等。

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