凉皮的红油和辣椒油，有着本质的区别

我们在吃凉皮的时候也都是会加上一些辣椒油的，因为在加了辣椒油吃起来才会更加的好吃，更加的香，而那些凉皮之所以吃起来会那么的好吃，也就是因为加入了这些辣椒油，那么为什么买凉皮的辣椒油会那么的香呢？因为这个辣椒油是凉皮的精华所在！

最近来西安唯典小吃培训中心学习凉皮技术的朋友越来越多，小编发现了一个问题，就是大家对红油和辣椒油，经常混为一谈，认为就是一种东西，实际上二者是有区别的，在经营中应该分开来使用。

我们唯典的师傅刚开始研究凉皮的时候，也是这样认为的，认为红油就是辣椒油，而且可以通用，但后来通过市场上的实践，发现这二者有着本质的区别，关键点就两个：一是功能不同，二是成本不同。这个感悟来自于我们在实际经营中遇到的问题，也算是一个教训吧。

当时我们做凉皮的时候，红油是以很好的工艺做出来的，用料、工序等都是一丝不苟，突出特色是“香而不辣”，这种效果和我西安唯典小吃培训中心给大家提供的配方和秦椒辣面等搭配有关，但这就造成一个问题，上等的红油，它的成本是比较高的。

刚开始我们就是把红油当做辣椒油，一起来用，后来就出现了一些问题，由于我们的红油很提味，大家很喜欢吃，有的顾客吃完后意犹未尽，还要单独购买一些，而有的更直接，连桌上的调料罐都给拿走了。

另外由于香而不辣，很多顾客要求多加红油，也出现了成本提升问题，而且一些喜欢辣的顾客，还提出辣味不足，不过瘾。

成本增加了辣味还不足，可如果在红油里多加辣味，提香的作用又会受限制，这就是一个具体问题，而且是矛盾的。

后来我们就采用一些辣度比较高的辣椒，同样用香料粉加上一些普通的油，来做出以辣为主的辣椒油，由于成本低，放在桌上大家自行添加，而红油放在柜台里限量添加，解决了这个实际问题。

从那个时候，在我的认知里，红油和辣椒油是作用不同的两种调料，这样划分可以把口味做的更精细。

为了表达的到位，我用两个配方来比较一下二者的区别：

1、香料比例

香料粉的配方是在西安唯典小吃培训中心学习凉皮时提供的，把各种香料，磨成粉使用，按照油3斤，辣椒400克的比例，每次使用香料粉20克。

2、油的选择

红油使用菜籽油，辣椒油可以用普通色拉油

3、辣面使用

红油以秦椒辣面为主，搭配中粗、特细等，辣度低，香味足；

辣椒油我们是用秦椒辣面搭配辣度比较高的干小米辣，以出辣味为主。

4、制作工艺

红油要按我们之前说的工序，严格按：熬制菜籽油-熬制蔬菜料-检测油温-分三次浇辣椒并充分搅拌-静置1夜再使用等来进行。

而辣椒油工序可以简化，色拉油不需要高温熬制，包括蔬菜料等都可以简化，香料用量可以稍增加，因为小米辣本身香味不足，另外只需要浇辣椒时把握油温就行，静置时间也可以缩短为2小时。

红油和辣椒油的工序，由于是西安唯典小吃培训中心培训内容，就不再介绍了，关键二者的成本几乎可以相差一半，在经营中结合使用的效果很好。

这些都是在实践中总结出的一些实用技巧，为什么我总是说“实践出真知”呢，只有在具体做事中，一步步发现问题，解决问题，才能让我们自己日趋成熟，日趋完美！

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