详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点（四）

北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

羊肉泡馍简称羊肉泡、煮馍，制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝（或粉条）、糖蒜等，古称"羊羹"，陕西美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

牛羊肉泡馍是西安唯典小吃培训培训最多的项目，也是我们师傅拿手的培训项目，唯典小编前三篇文章介绍了泡馍的起源、食材和吃的方法，现在给大家介绍泡馍的选材与煮汤。

一、牛羊肉泡馍材料

1、牛羊肉泡馍用的骨头

煮牛羊肉泡馍汤的牛骨羊骨，按2：1比例，就是二份牛骨、一份羊骨

2、牛羊肉泡馍肉的选择

制作牛羊肉泡馍的肉，西安一般用牛羊肋条肉和胸头肉

二、泡馍汤的煮制

在西安煮泡馍汤一般叫做“吊汤”，下面西安唯典小吃培训中心给您介绍煮肉流程。

1、泡肉

因为牛羊骨与牛羊肉中有血液的残留，所以要先把骨头与肉用清水泡两到三遍，每次泡三到四个小时，拨掉血水。

2、煮骨

先用武火（大火）把凉水烧开，在滚水的情况下把牛羊骨放入锅中，等水开后撇去浮沫，然后用文火（小火）把牛羊骨煮到汤变了颜色，变成乳白色，这时骨头就煮好了。

3、煮肉

骨汤煮好后，然后再用大火把骨汤烧的滚开，这时就可以用纱布把西安唯典小吃培训师傅教您的香料包好，放入汤中，再把牛羊肋条和胸头肉放入汤中，等大火把汤烧开后，第二次撇去浮沫。

4、撇浮沫

煮骨与煮肉后，都要去浮沫，也就是说要两次去浮沫，第一次是骨头放入水中烧开后的，第二次是肉放入骨汤中烧开后的，去浮沫环节非常关键，如果不去浮沫汤就不会清，是混的，煮好的汤味道也不那么鲜美。

5、定锅

肉的浮沫撇去后，就要定锅（也叫压锅），就是用中间带眼的铁板或者篦子把肉压在汤中，上面放上重物，防止肉浮出汤面，不入味，定锅后用小火把肉在煮八到九个小时，这个没有固定时间，要考虑肉的大小和份量，前期可以过段时间看看肉，肉没煮到会很硬，也不香，肉如果煮过了，肉就烂到锅底，不好成形。

6、捞肉

一般泡馍馆，一锅肉都会煮200-300斤牛羊肉，捞肉的时候一定要小心，肉煮的时间长，捞不好会把肉捞烂，当取出铁板或者篦子后肉就会飘起来，这时用罩滤托在肉底把内慢慢捞出，肉尽量要捞成整块，不要在锅里乱搅，会把肉搅散。

7、压肉

牛羊肉捞出后趁热把肉放在长方型木板上，一层一层压实，等肉凉后可放入冰柜中储存，这样一是可以保存更长的时间，二是肉凉后做泡馍时可以更好的切成薄片。

8、明油

捞完肉后，要把汤面上飘的牛羊油捞在一个盆中，这盆中的油就叫做“明油”。当撇完汤表面上的油后，这时还有锅底没有煮化的肥油渣，要用罩滤捞出，用勺子把籽花油压碎到明油盆中，余下的油渣可以下次煮汤时在放进去一起煮，籽花油大多都是肥肉上的油，如果肉过于瘦了，可以单独买子花油（腰窝油）煮肉时一起煮，这种油吃起来很香，每碗泡馍出锅时也都要淋上一小勺明油。

9、去骨

油取完后就要捞骨头了，骨头煮会后就变成黄色了，这时捞出扔掉，绝不能反复使用。

10、保存

煮好的肉汤是不能直接储存的，要关火后过一段时间，这时又有油飘上来，在把上面飘的油捞到明油盆中，这样汤才能储存，不然就相当于泡馍汤上有一个油盖子，汤不透气，味道就不好了，储存时一定要清汤，不要把汤和油在一个锅里保存。

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