凉皮与陕西面食用什么辣椒面？

辣椒面是我们常见的食材，更是凉皮、米皮、擀面皮、油泼面等陕西小吃的灵魂调味料。很多到西安唯典小吃培训学习各种小吃技术的朋友都对陕西特产的秦椒辣面非常感兴趣，下面西安唯典小吃培训给大家介绍一下。

秦椒辣面美味，制作工序也不难，选用上好的兴平线线辣椒，晾晒成脆干模样，再加少许菜籽油放入锅中炒出香味，最后用石磨磨碎，成为辣椒面，被选用做辣椒面的兴平线线辣椒都是经过挑选的，品种好，辣味足，做出的辣椒面才会正宗。

小时候，西安唯典小吃培训小编家里用的辣椒面都是用石磨一点一点的将晒干的辣椒磨出来的，石磨工作时都能听见辣椒脆酥酥的声音，随之而来的就是那股香辣的味道，甚至还会被扬起的粉末呛到，磨出的辣椒面大多粗细不一。而今，多由机器制作，粗细更均匀，品相好，味道佳。

在陕西买过辣椒面的朋友会发现，市场上的辣椒面分为大粗、中粗、特细三种，不仅颗粒大小不一样，颜色也略有差异，价格更不同，但很多朋友买辣椒面都只是看到哪种就买哪种，认为只要辣就行。其实不然，选对品种才能让小吃更增香增色，那“大粗辣椒面”、“中粗辣椒面”和“特细辣椒面”到底有何不同？开店卖凉皮等陕西小吃时应该如何正确购买和使用呢？今天西安唯典小吃培训就把这三种辣椒面的区别和选购技巧告诉大家，知道后就别再瞎买了。

一、三种辣椒面的区别

1.原材料

不论是哪种辣椒面，都是用干辣椒制作的，本质上并没有什么区别。但大粗、中粗辣椒面颗粒大，其中伴有白色的辣椒籽；细辣椒面颗粒很小，没有辣椒籽。

2.颜色差异

两种粗辣椒面因为有辣椒籽的缘故，整体颜色较淡一点；特细辣椒面没有任何辣椒籽掺杂，并且是上色用的，所以整体颜色更暗红。

3.价格不同

市场上粗辣椒面价格都比细辣椒面便宜，这可能是跟辣椒面的制作工序有关。

4.使用场合不用

大粗辣椒面颗粒大，常用在汉中热米皮、肉丸糊辣汤中，大粗辣椒面油泼时火候要大、油温要高，这样才能激发出辣椒面的焦香味。

中粗辣椒面是最广泛使用的辣椒面，比如：油泼辣子、凉皮辣椒油、米皮辣椒油、油泼面等。

特细辣椒面呈面粉状，颗粒很小，口感细腻，一般用于凉皮、米皮、面食等小吃辣椒油的上色，和紫草搭配更能使辣椒油油更红润。

如果制作各种凉皮、米皮类小吃，可以选择中粗辣椒面和特细辣椒面以一定的比例相结合，既能快速调味，也能使食材更红润，一举两得。

二、购买技巧

辣椒面粗细不同，但购买技巧都差不多，选对纯正的辣椒面，才更能让美食增香增色。

1、识颜色

大粗和中粗的辣椒面，是没有鲜红的，普遍会呈暗红色，如果遇到鲜红色的辣椒面，建议用手指搓几下，看是否有掺杂红色添加剂。

而特细辣椒面本身就是上色用的，用手指搓几下，如果手指显出红色才为上品。

2、闻气味

秦椒辣面香而不辣，辛辣味道并不明显，闻出的味道要用淡淡的焦香味，这样才能证明辣椒面是炒过的，这样才是正宗的秦椒辣面。

3、摸手感

秦椒辣面与别处辣椒面不同，别处的辣椒面要买干燥的，而秦椒辣面是加油炒过的，所以要看油润度，用手一搓指尖有油才是上品。

辣椒面是陕西小吃的灵魂，买对了能让口味事半功倍。听完西安唯典小吃培训的介绍，大家应该明白大粗、中粗、特细辣椒面应该如何正确挑选了。开一家陕西小吃店口味好，品质佳，才是正确的选择。

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