面筋粉、谷朊粉、活性小麦、小麦面筋蛋白是什么？怎么用？

面筋粉也叫谷朊粉、活性小麦、小麦面筋蛋白，它是以小麦为原材料提取天然的蛋白质，适用于陕西小吃中的凉皮、烤仁烤面筋、煎饼卷面筋、面条、包子等各色小吃，是西安唯典小吃培训中心每天必须用到的食材之一。

面筋粉成淡黄色粉末状，细腻、有光泽，有明显的小麦香味。面筋粉的提取步骤却较为烦琐复杂，所以它价格要比面粉贵些。面筋粉是将小麦或小麦粉的非蛋白质成分（淀粉或其他碳水化合物等）分离去除之后提取获得的、水合后具有高度粘弹性的小麦蛋白质产品，这就它和面粉最大的不同之处，面粉只是用小麦简单的磨成的粉末。

谷朊粉在各行业的应用：

1、用于面包粉：

在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3％（具体可以根据实际情况增减）的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

2、用于面条，方便面，水饺：

在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力（方便运输贮存）、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性（改善口感），加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富（补充人体必须的氨基酸）。

3、用于馒头：

在馒头的生产中，添加谷朊粉1％左右（不可过多），可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。

4、用于肉制品：　

在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3％谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。

5、用于水产品：　

在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4％的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。

6、用于保健品：

在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2％的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。

7、用于饲料行业：

在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80oC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。在3—4％的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率

8、用于生物制药行业：

在制药行业中的应用：在制药行业添加一定比例的谷朊粉可使药的口味获得较大改善，同时方便成型，与淀粉等其他配料相比，谷朊粉由于含有人体必须的15种氨基酸，可增加人体对药物的吸收。

9、用于建材化工：

在建材，化工相关行业，谷朊粉可与其他胶体配比，增加胶的粘连性，凝固后更加牢固

10、用于化妆品：

在化妆品行业，增加一定比例的谷朊粉，对改善皮肤健康有较好的效果。

后续：谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相关领域，像西安唯典小吃培训中心在培训各种陕西小吃时凉皮、烤仁烤面筋、煎饼卷面筋、面条、包子等都要用到谷朊粉，相信，随着社会的进步，谷朊粉的用途会越来越多。

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