做面条为什么说盐是骨，碱是筋？他们的作用是什么？

面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。

民和县喇家村考古遗址及出土面条

面条在所有的中国面食中，是普及程度最广的一种食物，发展至今，单单从品种上来讲，就不下几十种。

最擅长做面条的人，非陕西人莫属，他们甚至可以做出上百种的口味，判断面条好坏的唯一标准，就是吃起来是否够劲道。

陕西人常说做面条盐是骨，碱是筋，所以碱和盐的比例就个极其重要的一环，它们决定着面条的粘性和弹性。

如果碱和盐的配比不当，会导致面团坍塌，粘性不足，进而影响面条的弹性和张力。

来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编再来普及一下知识，食用碱在面条中起的作用，它可以使面粉受热分解，并且提高吸水性，增强面的粘性和弹性，另外还会起到防腐和中和酸性的效果。盐的功劳主要是改变面筋的结构，进而增强面条的强度，所谓的筋道就是由它而来。

来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编闲扯了怎么些，那么正确的碱和盐的配比，又是如何呢？以500克面粉为基准，盐的食用量不超过5克，食用碱的用量保持在2.5克左右，这是人们长期实践总结出来的，请大家谨记。

1、盐和碱同时放的情况下，会让面条产生特殊的口感，吃起来会更加爽口些，如果不喜欢碱的味道，就用酵母来替代，这个方法早已经被大多数人认可，传统老面馆依然使用，传统加碱的方法来处理面条。

2、还有一种情况就是，做面条是不放碱的，但是盐始终都不会缺少，放盐的作用，主要是为了改变面团的特性，和面筋的结构，进而增强它的强度，让它吃起来更筋道些。

3、有些地区的人在做面条时，还会加入适量的篷灰水，亦可起到增强拉力的效果，目的就是它吃起来更加筋道些。

放盐的作用和比例：

1，放盐的作用在于把面筋的结构改变从而改良面团的特性，增加面条的强度，也就是我们说的筋道之意！

2，大家知道盐有渗透压的作用，目的是使面粉快速的吸收水分，能快速起筋成团

3，通常生活里我们做面条的面团加盐的比例为：面粉重量的1-2%，要先称重面粉的重量，按此比例换算出加盐的重量即可！

放碱的作用和比例：

1，放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋

2，加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些

3，生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的0.5-1%（川渝地区的水面除外，湿度大的地区要多加碱）

以下是制作面条的传统配方和方法，仅供大家参考！

500克的面粉（富强粉），5克盐、2.5克食用碱，100克鸡蛋，200克清水，揉成面团后醒发30-60分钟，根据室内温度来决定发酵时长。

温馨提醒：

1、加碱的情况下，务必将它提前用热水融化后，再融入面团中。

2、另外，和面时面粉和水的比例，也十分很关键，它们的配比是：100：35（40），民间有一句俗话：”盐是骨头，碱是筋”。

综合上述情况，大家可以了解到，食用碱的作用是增加面团的粘性和弹性，盐的作用就是增强拉力，从而让面条达到筋道的效果。

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