酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

酱油也是我们日常生活中离不开的调味品，我们每天都在吃酱油，可应该怎么选择酱油呢，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给您介绍酱油的选择，大家要记住哟，这样在也不怕妈妈让我们打酱油了。

一、氨基酸态氮

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。

我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

所以我们在超市拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，为什么呢？因为——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。

根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于0.8克为特级酱油，大于等于0.4克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的，当然含量越高价格也就相应的贵了许多，大家根据自己的实际情况选择吧，不过西安唯典陕西小吃培训中心的小编一般买都是选含量高的，当然商用就是另外一回事了。

二、“酿造”还是“配制”

酿造的酱油好，酿造的是用大豆经过最低3个月的发酵而形成的，记得有个广告叫“酿够一百八十天”，就是为了证明他的酱油好。配制的酱油是勾兑的，使用一部分酿造的酱油与一些食品添加剂一起勾兑的，这样酱油就能从流水线上哗哗的滚下来。

按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。而配制酱油也是安全合法的产品，只是跟传统工艺不同，就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称，实在是太冤枉了。

所以，酿造酱油 PK 配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊，就和酒一样，西安唯典陕西小吃培训中心的小编宁可少喝，也可喝酿造酒！

三、“佐餐”还是“烹调”

国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样，在生食的时候才对健康没有危害。而烹调酱油，需要加热后食用，菌落相对比较大些，生吃会对肠胃有些影响，如果你牙口好、胃口好可以忽略这点，西安唯典小吃培训中心的小编就不在乎这个，谁让贫穷限制了咱的消费能力呢！

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！