制作一罐正宗的 “瓦罐煨汤” 前， 首先要选择好的制作工具， 只有 “利其器” ，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就 是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。

瓦缸选择：

“身材”评质 别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久 就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。 “肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据 容量的不同，分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐 27个， 高度在1.2-1.3米， 而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，

高度超过1.5米。 比较而言， 普通瓦缸更优， 理由是个子矮， 肚子大， 内部温度更趋于一致。其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号 瓦缸，但是高并不重要， “肚子”大才是最重要的。

看色论质 很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦 缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土 黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较 差，用不了多久就会因高温而裂掉。因此，内行都会选择内外部都黑 乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。为了保证 瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。

听音辨质 瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的 瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。 还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性， 会在瓦缸内部增加一 层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在 瓦缸外部安装温度计。

瓦罐选择：

相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以 使用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称 法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食? 用。 瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要 放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上） ，捞出清洗方可使用。

锡纸选择：

原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是 高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差 的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响 煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。 瓦罐在加热过程中， 水蒸气很足， 如果锡纸的韧性差， 就可能被顶破， 为此一定要选择韧性好的。 韧性好的锡纸不论怎么揉搓， 都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。另外，好的锡纸正面非 常光亮。

木炭选择：

制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另 外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌 后卖相也不好。

选料为先：

有了好的器具，还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤 更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。 纯净水 很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说， 制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。因为在加热过程 中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开， 二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。

原料 制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、 菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种 食材。

不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降 低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的 口感和香味。

在原料搭配方面其实很简单， 只要注意 “荤素搭配” 即可。 前面提到， 正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。比如莲藕配排 骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需 其他原料和药材。

调料 调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够 鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而 不是最后调味。

用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不 愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非” ，直 接影响到客人的食欲。

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