中国各地风味菜系——岭南风味

岭南风味，包括两广、海南等地方风味，而以广东菜为代表。广东菜，简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。

广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有 5457 种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国有四千多家，法国、荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，多数经营粤菜，生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街，饮茶已成为一个专有名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚，粤菜的影响之大可见一斑。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款岭南风味菜品：

红焖海参

[主料辅料]

水发海参 300 克、酱油 20 克

鸡肉 l00 克、珠油 10 克

猪肉 l00 克、精盐 7 克

香菇 50 克、味精 5 克

姜 5 克、湿淀粉 30 克

葱 15 克、芝麻油 20 克

甘草 5 克、二汤 500 克

白酒 10 克、熟猪油 l40 克

绍酒 25 克

[烹制方法]

1.将海参切成长约 6 厘米、宽约 2 厘米的块。鸡、猪肉也切成块。

2.海参放入沸水锅内滚约 6 分钟，捞出。炒锅用中火烧热，下熟猪油 15克，放入姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐 5 克，下海参煨约 2 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

3.炒锅洗净，放回火上，下熟猪油 50 克，放入海参略煸，倒入已用竹箅垫底的砂锅里。炒锅放回火上，下熟猪油 50 克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入砂锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火烟约 1 小时，再加香菇、虾米，焖约 30 分钟至软烂，去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放在盘中，将浓缩原汁 300 克下锅，加入精盐之克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾荧，最后加入芝麻油和熟猪油 25 克推匀，淋在海参上即成。

[工艺关键]

1.水发海参：将干海参 1500 克放入冷开水中浸约 8 小时后取出，用中火烧热瓦盆，放入沸水 7500 克、食用碱 10 克；下海参堡约半小时后端离火口浸泡 2 小时，擦去表面杂质，用清水浸 2 小时。然后，再放进瓦盆堡半小时，端离火口浸泡半小时，取出剪开肚，洗去肠脏、砂子，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水堡至无杂味便成。

2.珠油：珠油是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色。

[风味特点]

1.海参是一种棘皮动物。明谢肇淛曰：“海参，远东海滨有之 其性温补，足敌人参，故名海参。”分布在我国的海参有六十多种，可供食用的 20 多种。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每 100 克干海参中含蛋白质 76.5 克、脂肪 1.1 克、糖 13.2 克、矿物质 3.4 克。故海参不仅是名馔，而且被视为补品。

2.红焖海参是潮州名菜，软烂爽滑，滋汁浓稠，富有胶质，咸鲜可口。

酥炸生蚝

[主料辅料]

鲜生蚝肉 500 克、生油 1000 克

面粉 250 克（约耗 150 克）、老发面 150 克

碱水 10 克、嫩豆腐 150 克

姜葱 15 克、猪油 150 克

味精 3 克、精盐 15 克

胡椒粉 2 克、料酒 25 克

[烹制方法]

1.生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水 500 克，滚烧 6—7 分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧 2 分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。

2.老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发

起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。

3.烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。

[工艺关键]

如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉 20 克、猪油 150 克调和即可。[风味特点]本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。

油泡爽肚

（主料辅料）

猪肚蒂 1500 克、绍酒 5 克

姜花 10 克、干淀粉 7.5 克

葱榄 5 克、湿淀粉 5 克

精盐 7.5 克、小苏打 3 克

味精 7 克、芡汤 50 克

芝麻油 0.5 克、熟猪油 1000 克

胡椒粉 0.5 克

（烹制方法）

1 将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约 750 克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为 0.2 厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约 1 小时。

2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。4.炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约 1 分钟至

刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油 15 克炒匀，装盘，迅速上桌。

（工艺关键）

1.取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约 5 厘米长，短葱榄约 3.5 厘米长。

2.此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过 1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌。

（风味特点）

此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分，又叫肚尖。此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。

东江锅烧鸭

〔主料辅料〕

毛鸭 1 只 1750 克、味精 8.5 克

猪肉 175 克、胡椒粉 0.05 克

水发莲子 150 克、湿淀粉 5 克

糯米 200 克、上汤 1000 克

水发虾米 35 克、淡二汤 5000 克

水发香菇 40 克、芝麻油 0.5 克

精盐 5 克、熟猪油 75 克

〔烹制方法〕

1.糯米用清水浸泡约 1.5 小时后，洗净，滤干，将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精 2.5 克、熟猪油 35 克兑成芡汁。

2.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精 6 克和猪油 25 克拌成馅料，填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状。然后将鸭放入沸水锅里氽约 1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳，用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中，用中火堡约 4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中，割去鸭尾臊，橇开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内。食时，与沸上汤一并上桌。

〔工艺关键〕

用铁针在鸭身上扎数小孔，堡时放气，可避免鸭皮爆裂。

〔风味特点〕

“东江锅烧鸭”是客家地方名菜，它与广州的“岭南锅烧鸭”遇然不同，独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内，放人沸汤中堡熟。其最佳处在于，用布将鸭包密裹牢，不使其在加热过程中发涨破裂，从而迫逼糯米等馅料软烂，香气四溢。

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