中国各地风味菜系——中州风味

中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央，影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。

河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影响及于华北、西北和江南地区。

河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。

豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是：鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味有所区别，而又兼其所氏。著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款中州风味菜品：

银丝鱼脍

［主料辅料］

活鲤鱼 1 条 、精盐 3 克、 味精 10 克

白萝卜 250 克、 绍酒 20 克、净生菜 50 克

醋 5 克、香菜 100 克、 酱油 5 克

韭黄 50 克 、胡椒面 2 克、芥末糊 5 克

生姜 15 克、鱼仁酱 5 克

［烹制方法］

1.活鲤鱼去鳞，开膛挖除内脏，洗净后去头尾，取中段，片去刺及皮，得净鱼肉 500 克，切成 5 厘米长。0.5 厘米粗细的丝，用开水烫过，急速捞出，放入晾凉的开水漂洗干净，沥去水分。

2.取白萝卜 150 克洗净剁碎，放人开水中烫一下捞出，在凉开水中漂一下捞出，用净布包住挤出萝卜汁，另外 100 克切成与鱼丝一样粗细的丝，生菜洗净掐成块，去大梗，留枝叶，姜去皮切成末，韭黄切成 0.5 厘米长的马牙段，备用。

3.姜末、精盐、味精、绍酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间。萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围。

4.鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟，与主菜肴同时上桌。客人自兑调料蘸食。

［工艺关键］

1.鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩。

2.各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。

［风味特点］

1.鱼脍，是我国的古代名肴。《诗经》中“炰鳖脍鲤”的后者即是指此而言。北宋东京（今开封）人，喜欢吃鱼脍，且讲究用鲜活鲤鱼作原料。据《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一开放。苑内不仅有许多艺人作场，还有许多垂钓渔翁，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍，以荐芳樽”。因为所脍之鱼是现钓现做现吃，妙趣横生，所以叫做“旋切鱼脍”，被当时游客视为“一时之佳味”。《辟署录话》载：客居汴梁的诗人梅荛巨家中，有一位婢女善于作烩，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往。”梅荛巨本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。

2.“银丝鱼脍”绿自相间，脆嫩爽滑，咸鲜味美，赏心悦目。

毛尖虾仁

［主料辅料］

鲜虾仁300 克 、湿淀粉10 克

鸡蛋清1 个 、味精2 克

精盐3 克、 熟猪油 500 克

清汤25 克、信阳毛尖40 克

［烹制方法］

1.虾仁放盆内添凉水，用竹筷抽打，去净红筋，捞出搌干水分，放盆内加鸡蛋清，湿淀粉抓匀，待用。

2.毛尖茶叶放在碗内，冲入开水，盖上盖，泡 8 分钟，把水沥去，再泡一次，待茶叶片泡开后，捞出沥干水分，待用。

3，炒锅放旺火上，下入熟猎油，油热四五成时，下入虾仁，用勺划开，出锅沥油。锅内留油 20 克，下入虾仁、毛尖茶叶、精盐、味精、清汤、翻炒两次，淋油起锅盛入盘中即成。

［工艺关键］

1.虾仁用水洗净红筋，以蛋清淀粉上浆，入冰箱保鲜室冷冻 2 时许，然后划油炒制，质脆而嫩，口感极佳。

2.开水烧开，晾凉 5 分钟，用 90℃的热水泡毛尖，反复两次，颜色碧绿，茶香四溢。

［风味特点］

1.地处淮河流域的信阳地区素称河南的“鱼米之乡”，河网纵横，水域广阔，一年四季都有青虾可捕。其体呈青色，肉质雪白细嫩，味道鲜美，营养丰富。在豫南，凡聚亲会友，宴请宾朋，都喜食用青虾。

2.信阳所产毛尖为茶中上品，滋味醇厚，回甘生津，清心明目，驰名中外。以青虾为主料，配以优质信阳毛尖，制成“毛尖虾仁”，虾仁洁白如玉，茶叶碧绿清香，是信阳地区春季的时令佳肴。

煎虾饼

［主料辅料］

虾仁 200 克 、葱丝 5 克

鸡蛋 l 个 、姜丝 5 克

湿淀粉 50 克、 葱椒 3 克

精盐 1 克 、花椒盐 3 克

味精 5 克 、熟猪油 200 克

绍酒 20 克

［烹制方法］

1.虾仁洗净控干水分，用精盐、味精、绍酒浸上味，在鸡蛋、湿淀粉制成的糊内拌匀。

2.炒锅放火上，加入熟猪油，烧三四成热，将拌好的虾仁在油锅内摊成圆盘形，用中火煎制，颜色稍黄时，翻身煎另一面。透黄色时，再翻个身，把葱丝、姜丝和葱椒拌在一起，撤在虾饼上，炸出香味，诧出余油，虾盛在盘里，用勺在虾饼上按成金钱花纹，带花椒盐上桌即成。

［工艺关键］

煎是用微火，少油把主料两面煎黄并使之成熟的方法，它不同于使用旺火多油的炸类菜，成品不焦、不脆，而是酥、软的口感。

［风味特点］

“煎”是豫菜烹调中常用的技法，适用于无骨的细小原料。制作“煎”菜，用油较少，加热的温度不太高，原料本身所含的各种营养素损失较少。“煎虾饼”是河南传统名菜，以鲜虾仁为主料，成菜形如金钱，鲜嫩利口，蘸花椒盐食用，风味独特。

煎鸡饼

〔主料辅料〕

净鸡脯肉 150 克 、鸡蛋清 1 个

熟糯米泥 50 克、 湿淀粉 100 克

猪肥膘 150 克 、花椒盐 3 克

荸荠丁 50 克 、精盐 3 克

葱丝 2.5 克 、味精 1 克

姜丝 2.5 克、 花生油 250 克

绍酒 10 克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀，制成馅料。

2.炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成 18 个核桃般大小的丸子，摆成里 7 外 11 的圆形。再添入油煎制，待一面煎成柿黄色时，将余油滗出。鸡饼翻身，重添油煎制另一面，至柿黄色时，将葱、姜丝撒上，炸出香味，溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。

〔工艺关键］

1、“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。

2、煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。

3.拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散。

4.煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下。然后下入主料煎制，才不会巴锅。

5.边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火 2 次，确保鸡饼内部成熟。

〔风味特点〕

“煎”是豫菜的传统技法，早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功，要领在“大翻身”，河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的技术要求，成菜必须不离不散，保持原来的形

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