中国各地风味菜系——滇黔风味

滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。

众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪，名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。

滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。

滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、 粑糯、重油、醇厚。粑而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款滇黔风味菜品：

大理砂锅鱼

〔主料辅料〕

洱海弓鱼 1000 克、白菜心 100 克、发鱿鱼50 克

水发玉兰片40 克、海参 30 克、葱10 克

发蹄筋40 克、姜20 克、发冬菇40 克

精盐20 克、板豆腐30 克、胡椒面3 克

云腿片30 克、味精 2 克、金钩20 克

上汤1500 克、红胡萝卜40 克、芝麻油 20 克

〔烹制方法〕

1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为 3 段，用精盐 7 克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。

2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、

鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐 13 克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。

〔工艺关键〕

1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。

2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。

3.砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的地道风味。

〔风味特点〕

1.云南大理，是我国 24 个历史文化名城之一，有南诏国早期都城遗址、点苍山、洱海等名胜古迹，洱海在县城东约 2 公里，因形状似人耳，风浪大如海而得名。所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。此鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。

2.“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史，在云南一直享有盛名。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。

烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。所用鱼系洱海里特产的弓鱼。所用配料讲究，有时达 15 种之多，鲜腊珍品都有。加工好的砂锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。

3.此菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，有多种配料，味更鲜醇，是云南筵席名菜之一。

炒滇池虾仁

〔主料辅料〕

滇池青虾 1000 克、蒜 15 克、姜12 克

黄酒 20 克、精盐12 克、鸡蛋清40 克

味精3 克、湿淀粉 20 克、胡椒粉 3 克

花生油 1000 克葱、10 克（约耗 50 克）、芝麻油 10 克

〔烹制方法〕

1.将青虾剥去虾壳，挤出净虾仁，漂洗干净，滤干水分，用蛋清、湿淀粉上浆。葱、姜、蒜切为末。

2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺滤油。

3.炒锅上旺火，注入花生油 30 克，下蒜末、姜末、葱末煸出香味，再放入虾仁，加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，最后放入味精，快速翻炒，待虾仁被浓汁裹严时，淋芝麻油，颠翻几下起锅。

〔工艺关键〕

虾仁上浆前，用净布搌干水分，始不脱浆。浆好的虾仁入冰箱保鲜室冷冻，然后再烹，虾仁脆嫩，味道鲜美。

〔风味特点〕

1.滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠，盛产淡水鱼虾。镇池虾仁，属淡水青虾。青虾生长速度快，体大肉厚，鲜美脆徽营养丰富，仅蛋白质含量就占 16.4%，为虾中上品。

2.炒滇池虾仁为昆明传统名菜，白中透红，外酥里嫩，鲜香可口。

五彩猪头肉

〔主料辅料〕

猪头 1 个 6000 克、辣椒油15 克、精盐 10 克

绍酒15 克、味精 6 克、甜酱油100 克

辣椒粉3 克、芝麻酱 70 克、干姜片50 克

肉汤 2000 克、香菜50 克、卤药1 包

葱白段 50 克

〔烹制方法〕

1.将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍 5～6 小时；将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。

2.卤锅上火，加肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出，放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

〔工艺关键〕

卤药包：用生姜 50 克，草果，八角各 5 克、陈皮 4 克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各 2 克，甘草 3 克、山奈、荜茇各 1 克，和匀装包。

〔风味特点〕

五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。

蜜汁云腿

〔主料辅料〕

云腿 500 克、冰糖 200 克、宝珠梨 500 克

蜂蜜 50 克、水果罐头 1 听

〔烹制方法〕

1.云腿切成 4 毫米厚、4.5 厘米长、3 厘米宽的大片，入碗，用开水浸泡 20 分钟，滗去水。加入冰糖 150 克、水 l00 克，上旺火蒸 30 分钟，取出滗去水、油，将云腿扣在碗内。宝珠梨去皮去籽，切成块放温油锅中过一下，捞出放在云腿上，上宠蒸 5 分钟，再滗去水分，翻扣在平盘中。

2.炒锅上中火，下蜂蜜、冰糖 50 克，用手勺不断搅动，当汁液变成淡茶色时，起锅淋在云腿片上，装盘，以罐头水果围边即成。

〔工艺关键〕

蜜汁，是把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熬制蜜汁，切不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁色发暗，且不透明，最好用铜锅或不锈钢锅。

〔风味特点〕

1.云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿，号称三腿，乃中国腌腊名食之冠，闻名国内外，粤厨尤喜用云腿入馔，以作辅料，提鲜必备。

2.云腿属腋腊制品，一般用作筵席冷拼，或作咸味热菜中的主料或辅料。将云腿精心加工，烹制成蜜汁甜菜，甜中有咸，鲜美无比，恰到好处。又开胃健脾，养血生津，治虚赢，久泻等病有效。

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