凉皮的灵魂不仅是辣子，还要熬醋煮醋

凉皮是原产于西安的一种特色小吃，凉皮其实是一个统称，其中包含了凉皮、米皮、酿皮、热米皮、烙面皮、擀面皮等等，我们知道凉皮的特点是酸辣可口、清爽解腻，在这些特点中酸排名第一，但为什么有些凉皮店卖的凉皮酸而不冲，而有些凉皮店的凉皮酸的让人无法接受呢？今天西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下。

其实酸而不冲的凉皮它们的醋是熬过煮过的，经过这种方式处理过的凉皮醋，口感会更温和厚重。

“醋水”作为凉皮调味料汁中的重要组成部分，如果条件允许的情况下，西安唯典小吃培训的小编觉得还是很有必要熬制一下。

没熬的醋叫生醋，熬过的醋就是熟醋了，生醋和熟醋在味道上，还是会有区别的。生醋添加过调味料熬制以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

不同的原醋，有不同的熬制方法：

熏醋或者香醋（唯典小吃培训推荐用香醋）一般按1:1的比倒在凉水中，然后把草果、八角、肉桂、香叶、花椒、桂皮、干辣角（均少量），冲洗干净后，先在水中浸泡一二十分钟，然后加上和葱白、生姜片，倒入水中，中火烧开再加入适量的冰糖或白糖，再转小火熬十分钟，最后再加入等量的原醋烧开后晾凉，滤出香料和葱段姜片即可使用。

如果原醋是老陈醋，就不必要再浪费辛香料了，直接用1:1.5的凉白开水兑原腊，然后再投入葱段，姜片，净蒜头（均洗净再晾干，否则天热后容易白花）和冰糖烧开煮五分钟，滤出葱姜蒜，晾凉使用。

还有一种比较复杂，但味道会更好的方法：

十斤香醋为例，把10斤醋，倒入铝锅或不透钢桶内，加入2斤水烧开（水的多少主要看您当地人的口味，不太吃酸的地方就多加点水），转入小火。取生姜50克切片，去皮净蒜50克，辣椒20克，混合好的调料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香叶7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋锅中。在加上白糖50克，小火熬制1小时，熬好后放置第二天再过滤出调料，然后使用。

其实所谓的配方没有最好的，只有最适合的，一定要按照当地人的口味调整为最适合的方法，这样我们凉皮店的凉皮才能与众不同，有自己的特色。

凉皮想要做的好吃，每个环节都要把握好，皮子做的白透亮、辣椒油做的香辣红、醋水蒜水样样不能少。学习专业凉皮技术，请选择西安唯典小吃培训，让你开店更有技术保障，唯典小吃培训微信号：18109282068

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