豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。

一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐，橡子豆腐等等比较另类的豆腐制品，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍豆腐、豆腐脑、豆花的制作。

一、豆腐的制作：

一、黄豆浸泡

先称好要需要的黄豆重量，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆10公分为宜。一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右，10-20度浸泡10-12小时，20-25度浸泡8-10小时，25-35度浸泡6-8小时，注意黄豆不能浸泡过长时间，否则豆腐口味、品质和产量即会下降，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时间过长。

二、磨浆

1、磨浆机的选择：磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。“永和”豆浆之所以口味好，因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。

2、磨浆方式：各地各磨浆机性能有所不同，具体按磨浆机磨浆使用说明操作。开始陌生点，几次以后就熟练了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1：1加水(后期根据当地人的口味和自身的制作要求加水,调节豆浆的浓稠度---豆腐--豆脑的软硬度)，细水长流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的浆更细腻，第二次磨浆即不用再加水了。

三、煮浆

煮浆用一个不锈钢桶，以可以装200-300斤水的大桶为宜，火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可，总之将豆浆煮熟，最好是用蒸气锅炉，用煤烧或油燃，电烧的均可以，用锅炉投入大一些，所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可，只是煮浆效率慢点，小型烧煤锅炉在2000元左右一台，全国各地均有售。煮浆加水，以10公斤黄豆（干）计算，先在大桶里加50斤水，等水烧开了再加豆浆，把豆浆倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆浆煮开了再煮5分钟左右，也就是浆越熟越好，煮浆的时候注意，浆快要开的时候会起泡，用豆腐消泡剂消泡，每10公斤（干）黄豆用一手把消泡剂即可，煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去，具体用量根据经验调节.

四、滤浆

豆浆煮熟后，准备一只80-100目的滤浆袋，把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上，打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系，豆渣里的浆压出得多，豆腐的产量即高，反则产量即低，过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。如果是浆渣分离磨浆的就不用再压（滤）渣了。

五、点浆

把豆浆点成豆腐--豆腐脑--豆花，点浆必须用宽口桶，不能用不锈钢桶或颜料桶，这一点很重要，对豆腐的成形和口味很讲究，因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的，做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道理。注意点浆的时候豆浆温度越高越好，如浆渣混磨的豆浆滤（压）浆时间长了，豆浆温度降低了，可以在滤渣后重新再加温后点浆，豆浆温度必须在80度以上点浆。卤水用量：卤水必须用盐卤水（食用氯化镁）点浆。10公斤黄豆（干）用0.75公斤左右卤水，可根据豆腐的成形看使用的多少，准备一个可乐瓶装卤水，在瓶底上壁钻一个小洞，左手拿着装有卤水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆，边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在豆浆上，等瓶里的卤水用的差不多了，豆腐也就成形了，关键看你的手熟不熟练，开始搅拌很轻，后来会慢慢变重了，因为豆腐成形了，从下到上顺序搅拌，豆腐的软硬是看点浆的程度，卤水点的多少，卤水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，卤水放的少豆腐即越软，也就是越嫩，一般开始几次不易控制，多点几次即可掌握了，点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。

六、上板成形

先准备10块木板（豆腐板），将木框放在板上，把豆腐布铺在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上，把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐，去掉木框，在板的四角放四小块石块搁上另一块板，重复做上述的工作，一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板，板上放一桶水压豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，将布里面豆腐里的水压出来后（约10-20分钟左右）即可下板。

七、翻板

打开叠在上面的豆腐布，在豆腐上放一块板，将豆腐连板一起反过来，做到两手轻重一致，去掉布将豆腐晾10-20分钟后根据需要大小划成方块豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板时多放点豆腐，压板时上面重量重一些，时间压的长一点就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面压板重量轻一些，时间短一点即可，多实践几回就知道了。

八、划割

把豆腐划割成需要大小的方块，去掉边角割成方形的豆腐，划割大小形状也可以自己定。

二、豆腐脑的制作：

在上述八个步骤中，省去六、七、八步骤，即点好未上板压制的豆腐，食用时，用工具盛入碗内，加上豆腐脑卤即可，这里需要注意的是，在点豆腐脑的过程当中，卤水的多少影响着豆腐脑的软硬（老嫩）口感（一般比豆腐点的轻，这样豆腐脑的口感较软滑），需要根据当地人的喜好和经营者的经验进行操作，适当的调整。

三、豆花的制作

豆花较豆腐脑更为嫩软，多加入糖水食用，多现于南方，一般是使用石膏点豆浆，即在上述豆腐脑制作过程中，将点豆腐的盐卤水改为用石膏点，用量参考当地人的习惯和经营者的经验调节。注意的是，石膏无法直接点豆腐，需要将石膏磨成粉状，化于水中，才可用作点豆腐的“卤水”。其他操作，与豆腐脑制作雷同。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！