腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧-唯典餐饮美食文化
 

厨师秘籍

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

发布时间:2019-08-26
来源:唯典餐饮美食文化

很多没有经营过肉夹馍店的朋友,肯定认为腊汁肉夹馍最重要的是卤肉的配方,只要有了好配方自己开一家小店肯定没有问题,其实刚开始不是这样的,下面来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家介绍一下。

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

腊汁肉夹馍

好的卤肉配方固然重要,但是刚接触这一行业的朋友最难的是做馍,因为调味型的食物刚开始是看不出区别的,按照师傅教的配方和流程卤肉就行,只有经过长时间在这个行业上的接触,才会慢慢了解里面的窍门,并逐步改进出适合当地的口味。馍是客人最先见到的,标不标准、好不好看一眼就能发现,所以最开始难倒大家的一定是怎么先做出一个标准的白吉馍。

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

白吉馍

白吉馍要求“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”,直径10.5到11公分,并且馍里面是空心的。大家试想一下,很多朋友平时都没怎么碰过面团,现在给您一块面让您做出一个标准的馍,您能做出来吗?就算做出来了馍,火候也是不好掌握的。

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

练习做白吉馍

白吉馍讲究“铁圈虎背菊花心,焦黄酥脆两张皮”我们先考铁圈烤后,反过来烤虎背,看颜色焦黄即可放到炉子里“放炉子的时候把铁圈朝下,虎背朝上,”烤大概三分半“根据火大小掌握时间”后反过来再烤不到一分钟即可出锅。

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

温水和面

拔起的馍是胖乎乎、鼓鼓的、并且中间空心。

如果馍拔不起可能有以下原因:

1、火的温度不够

2、擀馍的时候没有擀均匀

3、点菊花心的时候点的太重

4、面没有完全发起来

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

擀制白吉馍

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

先烙花纹

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

在烤白吉馍

现在用吊炉或者煤炉气炉的相对较少,很多店里不让用明火,大多数选择方便的商用电饼铛,选择电饼铛时一定要选择上下温控的,因为白吉馍对炉子的上下温度有不同的要求。

腊汁肉夹馍做白吉馍的技巧

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