西安唯典小吃培训教您做陕菜——大块辣子鸡

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

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主料辅料：

阉鸡1只1250克、湿淀粉35克、植物油15克

青辣椒200克、食盐15克、醋25克

葱25克、姜5克、蒜25克

味精2克、料酒25克、香油10克

烹制方法：

1.将鸡宰杀去毛，除去内脏洗净，下汤锅煮六成熟捞出，斩成1寸见方的块，青椒去蒂洗净，切成寸块，葱切马耳形，姜切末，蒜切片。

2.把鸡块加酱油和湿淀粉10克拌匀。用汤150克加入食盐、淀粉25克、酱油、味精兑成汁。

3.锅放旺火上，加油烧八成热，放人鸡块，煎炒透，随即加入葱、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒人兑好的汁翻炒均匀，淋上香油即成。

工艺关键：

此为爆炒菜式，火大油热，鸡熟为度，鲜嫩香辣，是其风味特点。

风味特点：

1.夏侯渊，三国谯人，东汉末年随曹操起兵，从征袁绍、韩遂有勇名。献帝建安十九年（公元214年）枹罕宋建反，自号平汉王，曹操命夏侯渊讨之。宋建灭，枹罕人民喜如雀跃，设酒筵共庆胜利，夏侯渊赞美“大块辣子鸡”，故名闻遐迹，流传于今，已有1800余年的历史。

2.后世甘肃各地的“大块辣子鸡”盖源于河州，整鸡切块，大盘上桌，鲜辣无比，古风犹存。

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