九转肥肠——西安唯典教您做素菜（十五）

中国素食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。

《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？”

《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。

张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。

这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，电叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨（即僧厨）制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。

现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠（即阿魏）、慈葱（即葱）、茗葱（即麍头），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一种）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。

寺院菜

佛门素食的风气，为我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的，在于戒杀护生，养成大慈悲的佛性。《梵网经》菩萨戒说：“若佛子故食肉———一切众生肉不得食。夫食肉者断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。若故食者，犯轻垢罪。”

宫廷素菜

宫廷素菜，是素菜中的精品。在宫廷中，御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食，能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时，事先要有数日沐浴，更衣独居，戒酒、食素，使心地纯一诚敬。南朝武帝萧衍，当了48年皇帝，此人长于文学、乐律、书法，笃信佛教，素食终身，为天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由国家出钱赎回。

民间素菜

民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的，认为吃素是仁者的美德。都是怀着“一箪食、一瓢饮，不以物喜，不以己悲”的情怀吃素菜。孔子云：“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”所以民间吃素，并不是不吃肉荤，只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活。朴素永远比华丽更接近真实。所以，人们在大鱼大肉过后不如到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界，给你带来妙不可言的雅趣。

相传，九转肥肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转肥肠”。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做九转肥肠，这个九转肥肠可是不用肉呢，各位看客朋友可以回家试试哟！

主料辅料：

面筋400克、酱油25克、白糖100克

醋15克、盐3克、料酒15克

胡椒粉2克、姜汁15克、味精2克

素汤150克、香油10克、花生油500克

烹制方法：

1.面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条。在擀面杖表面涂油，将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。

2.原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，并在盆内撒上少许面粉。

3.铁锅洗净置火上，放入花生抽烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出，沥尽抽，切成5分长的段。

4.原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色时。将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤，烧沸后，将锅移至小火烧火靠10分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。

工艺关键：

1.面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散。

2.炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，切不可炒过火而有焦糊味。

3.“肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深。

风味特点：

1.此菜仿照山东名菜“九转肥肠”而烹制，颜色和形状酷似真的肥肠，有以假乱真的效果。

2.菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风味尤佳。

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