西安唯典小吃培训教您做陕菜——六月鲜

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--六月鲜，六月鲜又名水盆羊肉或者炖羊肉，现在的水盆羊肉其实就是在陕菜六月鲜基础上发展出的小吃，不过水盆羊肉在陕西也有两种做法，感兴趣的朋友可以关注小编的头条号“唯典餐饮美食文化”里面有详细介绍这两种小吃的。

主料辅料：

羊肉2500克、盐50克、花椒2.5克

葱段15克、桂皮10克、姜片15克

大茴香10克、料酒50克、苹果5克

味精5克

烹制方法：

1.将羊肉剔骨，并将羊肉与骨分别洗净。

2.将羊肉放入锅内，加水烧沸，再将羊骨砸断放入，一同继续煮半小时，然后将羊肉捞出，切成小块。

3.将改刀的羊肉块，排放在原锅内，倒还煮羊肉的原汁，用大火烧沸后，投入桂皮等香料（布袋扎紧）、葱段、姜片、料酒，转中火煮约3小时，加上盐调好口味，再用小火慢煮10小时，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗。随即用原汤浇在肉块上，加味精少许即成。

工艺关键：

1.羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口。

2.小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡。

3.主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。

风味特点：

1.“六月鲜”又称“水盆羊肉”。据传是由1000多年前的“羊羹”发展而来。因其在农历六月上市，故名“六月鲜”，乃陕西、甘肃传统名肴。

2.肉烂汤清，鲜嫩爽适，香味四溢，味美可口，如与烧饼同吃、并佐以青蒜、芜荽、泡菜，则风味尤美。

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