发菜，颜色乌黑，状如发丝。明末清初戏曲理论家李渔称其为"河西物产第一"。

发菜始见载于清代李渔（1611-约1679年）《闲情偶记》，“菜有色相最奇而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产生之头发菜是也浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。”据传，唐宋时期，发菜已是出口物资；又一传说，汉代苏武牧羊北海滨时，以发菜充饥，此说如有据，则汉代即已食用。从汉代起，权贵们就常把发菜作为贡品奉献给皇帝食用。据说慈禧太后的菜单上，也有一道“拌发菜”。传说公元前一百年，苏武出使匈奴，被扣在北海（今甘肃省民勤县）牧羊19年，历尽千辛万苦，有“渴饮雪，饥吞旃”的记载，就是以野菜中的发菜为食。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就教您做几种发菜的佳肴，不过现在发菜已经被保护了，我们绝大多数人是没有口福吃到的。

香菇发菜

一、原料：

1、主料：水发香菇 10 个，水发发菜 100 克，青菜心 50 克。

2、调料：精盐；冰糖、料酒、味精、胡椒粉、姜片、干淀粉、麻油、花生油、清汤。

二、制法：

1、将水发香菇挤干水分，放入汤碗内，加花生油、姜片、料酒、冰糖及精盐、清汤，盖上碗，入笼蒸10 分钟取出。将青菜心洗净切段，撒在香菇上，蒸香菇原汤留用。

2、发菜用温水泡 1—2小时，待其发透时捞出，滴上几滴食油，用手轻轻揉搓，使发菜松软，再用清水漂洗干净分成若干份，然后将每份团成如荔枝大小的园球，放入汤碗内，加清汤、精盐，入笼蒸 5 分钟取出。将香菇码放在大汤盆的中央，发菜球围摆在四周。

3、炒锅置火上，倒入蒸香菇和发菜球的原汤，再放入清汤、精盐，待汤烧沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜边慢慢倒入盛香菇和发菜球的汤盆中，再淋上麻油即成。按：香菇含较高的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素，具有益气、开胃的功效。用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、胃和十二指肠溃疡等病症。香菇有提高人体兔疲功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。发菜含很丰富的蛋白质、钙、铁，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，具理肠除垢、解毒滋补、通便利尿的功效。

发菜素丸子

一、原料：

1.主料：水发发菜50 克，嫩豆腐250 克，香菇末、蘑菇末、烤麸末、笋末各 15 克。

2.调料：料酒、白糖、精盐、姜末、味精、淀粉、素汤、麻油、素油。

二、制法：

1.豆腐去边皮，香菇、蘑菇、烤麸、笋末，一起放入大碗，加姜末、料酒和精盐、味精及干淀粉搅拌成豆腐泥。发菜洗净。

2.锅内下油至六成热时，将豆腐泥用手结成核桃大小的丸子，入锅炸至金黄色时用漏勺捞起沥油。

3.锅内留油少许，放入发菜和丸子，加素汤和精盐，收浓汤汁，放入味精推匀，即将丸子捞出装入盘中，发菜围边，锅内的汤汁用湿淀粉勾稀芡，淋入麻油，浇在丸子上即成。

按：发菜含丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，无脂肪，被称为山珍“‘瘦物”，具有清热消滞、软坚化痰的功效。豆腐益气和中，生津润燥、清热解毒的功效。香菇、蘑菇、烤麸、竹笋含有丰富的营养物质，具有益肠胃、化痰、理气的功效。几物组成此菜，可提供人体丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、铁等营养成分。具有清热解毒、软坚化痰、益肠胃的功效。对于高血压、动脉硬化、冠心病、贫血、慢性气管炎、咳嗽气逆寺病症有一定疗效。健康人常食此菜，能美容颜，开心智。

发菜球

一、原料：

1、主料：发菜 50克，排骨250 克，虾仁200 克，猪肉200 克，荸荠100克。

2、调料：精盐、味精、葱段、姜片、湿淀粉、鸡油、鸡汤。

二、制法：

1、将发菜漂洗干净，捞起，挤干水。排骨斩块，下沸水锅焯一下，捞出洗净。将虾仁去杂洗净，猪肉洗净，荸荠去皮洗净。三者共剁成茸，制丸，放在汤碗内。

2、发菜放在汤盆内，将排骨盖在发菜上面，放入葱姜，上笼蒸半小时，捞出发菜，挤干。将发菜粘在虾丸上，扣碗蒸熟。

3、锅中倾入鸡汤，加精盐、味精煮沸，用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，加入蒸熟的虾九，拌匀入味即成。按：每百克发菜含蛋白质 20.3 克，碳水化合物 56.4 克，钙 2560 毫克，铁 200 毫克等。《金峨山房药录》中说“发菜美容颜，益妇人，开心智，化痰消瘦，乎肝熄风”。排骨、虾仁、猪肉含有丰富蛋白质、脂肪，钙、磷等是脑所需的营养成分。荸荠清热、化痰、消积。《北砚食规》记“荸荠粉：清心，开翳。”几物组成此菜含有丰富的营养成分。蛋白质、镁是脑和神经细胞的主要组成成分，钙对神经有镇静作用。缺铁会使儿童智力迟钝，注意力不能集中，影响学习。发菜球菜肴有很好益智健脑作用。还具有很好的滋补功效。

萝卜丝拌发菜

一、原料：

1、主料：红萝卜 500 克，水发发菜 50 克，辣椒丝 250 克。

2、调料：精盐、醋、酱油、花椒粉、胡椒粉、麻油、芜菜末。

二、制法：

1、红萝卜洗净切成细丝，加入精盐腌浸10 分钟，挤干水。辣椒丝也加少许盐腌浸一下待用。

2、将水泡发菜去杂洗净沥水待用。红萝卜丝和辣椒丝放在盘里面，发菜放在上面，放入以上各种调料，撒上芫荽末拌匀即可。

按：萝卜具有健脾助运，清肺化痰、下气宽中的功效。《本草纲目》载“主吞酸、化积滞、解毒、散瘀血”。辣椒具温中散寒、开胃消食。萝卜、辣椒含丰富的维生素 C，除可预防坏血病外，近来又发现它对防治动脉粥样硬化、冠心病、脑溢血都有一定疗效，对预防癌症有一定作用。发菜与萝卜、辣椒组成此菜，具有健脾开胃、软坚化痰等功效，可作为食停不化、腕腹胀满、咳嗽痰多、冠心病、动脉硬化、癌肿等病患者的辅助食疗菜肴。

发菜川月蝉

一、原料：

1、主料：鲜虾肉 150 克，水发发菜 30 克，鸭蛋 6 只，猪肥膘肉 75 克，火腿肉 10 克。

2、调料：味精、精盐、鸡汤。

二、制法：

1、将虾肉和猪肥膘肉一同剁成泥，加入味精、盐拌匀，捏成24 个虾饺馅料侍用。

2、将发好洗净的发菜挤干水分，下沸水锅中焯一下，捞出挤于，放于碗中。把火腿肉切成丝。

3、将鸭蛋的清取出，放入碗中打散。将锅置于中火上烧热，用猪肥膘肉在铁勺中擦一下，然后舀 1 勺蛋清，放入铁勺中摊成圆而薄的蛋皮，包入馅料，将蛋清皮折成“蝉”的形状，将两根火腿丝插入蝉头，放在盛发菜的碗中，所有蛋清和馅料，均如法炮制完后，将“蝉”排成花状。将鸡汤倒人锅中加入精盐、味精烧沸，缓缓浇在“蝉”上即成。按：虾肉每百克含蛋白质20 克，脂肪0.7 克，钙35 毫克，磷150 毫克，还含铁、维生素 A、B1、B2 等成分，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效。鸭蛋含蛋白质 13％，脂肪 14.7％，维生素 A 每百克含 1380 国际单位。具有滋阴清肺的功效。与发菜组成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴清肺、健胃补肾等功效。可作为高血压、耳鸣眩晕、慢性气管炎、精经衰弱、阳痉腰痛等病患者食疗菜。

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