西安唯典小吃培训教您做陕菜——罗锅鱼片

罗锅鱼片由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。它是西北名厨于樊序在1983年烹制的一道名肴。此菜以大虾、黄鱼为主料，因大虾俗称“罗锅”，故称罗锅鱼片。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就教您做罗锅鱼片。

罗锅鱼片所属菜系-- 西北菜，大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。

主料辅料：

大虾 10 个、水淀粉 30 克、黄鱼 2 条

熟猪油 1000 克（每条重 1000 克，耗约 200 克）

番茄酱 50 克、料酒 25 克、番茄 250 克

鸡油 15 克、白糖 500 克、食盐 10 克

香糟 50 克、葱 15 克、姜 15 克、味精 3 克

烹制方法：

1.将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成 4 片带皮的直刀鱼段。将大虾去盔，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用。

2.锅坐火上烧热，加入熟猪油，烧至八成热时出锅沥油。锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤 150 克，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精，改温火炉 10 分钟，将汁 干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头。

3.在 虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油。约 1 分钟后，滗油，加入清汤 150 克和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约 1 分钟，然后用

水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。

工艺关键：

1.烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火 汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮。

2.鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。

风味特点：

1.“罗锅鱼片”，是西北特级厨师于樊序在 1983 年全国名厨师表演鉴定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”，故名“罗锅鱼片”。

2.虾肉味道鲜美，营养丰富，人馔历史悠久。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”，即以大虾肉为主料。

据清朝御厨唐克明回忆，此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事：么子黄葵和小姐雪梅，同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上，两家互相祝贺，并定了儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧，家境困迫，雪梅父母嫌贫爱富，撕毁婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累，卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众，由于雪梅爱情忠贞，女扮男装，化名“梅伴葵”暗中资助，调治了黄葵的疾病，使他在考举中，魁名高中，得了状元。雪梅的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黄葵赔礼道歉，终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉馅，制成蛋饺，用油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。

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