豆腐脑一道著名的中式传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较软嫩，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐脑虽与豆腐是同一家族，但又有区别。豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺：先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍几种豆腐脑的做法。

家常豆腐脑

1、豆腐脑的做法 

如果你有豆浆机，真的就是不难了。 

豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）

豆浆煮开后，晾凉。 

把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。

我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 

豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 

2、剩下来的程序就是打卤了。 

原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 

做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，

放适量水、盐、一块鸡精。

开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 

豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 

调味料： 

1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 

2、葱姜酒少许； 

3、料酒少许； 

4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。

烩豆腐脑

材料：

红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条

调味料：

盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许 

做法： 

1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。 

2、豆腐脑放入蒸笼蒸4～5分钟，取出摆放于盘中央。 3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。 

要领：

豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。

三鲜豆腐脑 

材料：

虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。 

调味料： 

1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 

2、葱姜酒少许；

3、料酒少许； 

4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 

做法： 

1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 

2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 

3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝；

4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 

5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 

重点提示： 

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 

2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。 

炒豆腐脑 

材料： 

嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克 

做法： 

雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

银鱼稀卤豆花

材料

主料：银鱼，辅料：南豆腐，红柿子椒，香菇，鸡蛋，香菜，葱，姜，调料：盐，鸡精，胡椒粉，香油，淀粉

做法

1、坐锅点火倒入水，放入豆腐，加入盐、淀粉煮5分钟左右取出，放入碗中，同时放入香菇末、红椒末、香菜末；

2、坐锅点火倒入油，下葱、姜煸炒出香味，倒入适量清水，沸腾后放入银鱼，加盐、鸡精、胡椒粉调味，水淀粉勾芡，打入鸡蛋花，淋少许香油，浇在豆花上即可。

鱼头豆腐脑

材料

嫩豆腐、 大鱼头、姜丝、葱段、香菜、植物油、盐、胡椒、料酒、肉汤、纯牛奶

做法

1、豆腐吸掉水份

2、鱼头洗干净对半切，皆撒点小盐搁置片刻

3、起锅，热油，取姜丝下去爆香，将吸干水份的鱼头丢油锅里煎煮至金黄

4、倒进肉汤，煮开后加豆腐葱段胡椒

5、先用大火煮开翻滚，再用慢火炖煮

6、中间倒点料酒、加盐，最后再加一点牛奶去腥提味，即可。

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