剪刀面培训

剪刀面是山西省的面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。

民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。

剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，为剪刀面的世代相袭提供了物质文化基础，故太原传承能千年不衰。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”或“并刀”，晋代时已名扬天下，唐卢纶在《难绾刀子歌》中赞道：“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生产剪刀的集中地，姜夔《长亭怨慢》有“算空有并刀，难剪离愁千缕”，元代杨维桢也有诗“便欲手把并州剪，剪取一副玻璃烟。”明代晋府店刀剪更是名高声隆，国内各大商埠、码头都有专营商号。清代赵翼也有“其笔快如并剪”之句。现太原市内街道中还有大小剪子古巷，名显昔日的风华遗韵。

太原自唐以来，有如此快利的剪刀，剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。《字锦》记有：“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹，即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原，剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地，传说乔贵发走西口，常年不在家，妻子思念丈夫，每日中午都吃剪刀面，其意永远剪不断对丈夫的情感，倒有几分“算空有并刀，难剪离愁千缕”之意了。民国年间，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食，玉手剪面，台蘑烹汤，鲜香无比。

今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法，改为堂做，可达到一观二品的目的，以全晋会馆和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍闷，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码，伴此“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”之情之趣，就可含英咀华，食乐无穷了。剪刀面现还被用作表演艺术，全晋会馆将民俗艺术融入，创制的高跷系列面食表演中，就有高跷剪刀面。舞中靓妹，脚踩高跷登台，亭亭玉立，持面握剪，面鱼便在高高的空间里飘落，如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境进入眼帘。

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