卤水也叫卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

像来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编在制作肉夹馍卤肉时，也经常和卤水打交道，小编今天整理了一些关于卤水的资料，与大家分享。

一、卤水分为两大类：

即红卤和白卤

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅制作。

红白卤的制作及注意事项：

（一）红白卤的原料

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12.5千克的卤水

调料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量；

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、 草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、

排草50克、干辣椒50克

制汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨（棒骨）1500克

（二）红白卤水制作

(1)、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，撇去血沫，用清水洗净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，用小火慢煮，忌用猛火(用小火煮是清汤，猛火熬的为浓汤)煮成卤汤待用。

(2)、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这时一定要迅速，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色标准：不甜，不苦，色泽金黄)

(3)、香料拍破或改刀(稍改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二、制作红白卤水注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，在处理调味料与香料的过程中及卤汤中的基本技术要求：

(一)掌握好香料的用量

1、新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不易掌握，只要经常做，有经验后即可掌握）。

7、离不开咸味

“盐为百味之本”，就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定及时补充盐量，使卤水始终保持醇正的咸味。

8、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，需要及时补充水分。

加水的方法有两种：

（1）、事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味纯正，醇厚可口。

（2）、事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

10、熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

11、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

由于人们对鲜味的要求较高，味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠在160°C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心。

卤水的保管与存放经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明：浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味易挥发，卤水易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，因卤汁的温度不易散发冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层：

上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

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