肉夹馍诞生记 传承千年 这份守护一脉相承

唯典肉夹馍培训（http://www.yespx.com）肉夹馍诞生记 　　

饮食让文化浸润包容，让茶茗酒醇醉心，让趣话饮食增佐，让一座城市的印迹五彩斑斓地铭刻于心。 　　

踏上古都西安，犹如翻开一部荡气回肠的历史长卷。兵马俑与肉夹馍，大雁塔与羊肉泡，视觉与味蕾的强烈碰撞，历史与美味的美妙奇遇，每一种看似平常的小吃，都勾勒出一幅悠远独特的陕西生活画卷。 　　

远在战国时期，腊汁就已经存在了，时隔千年的时光，老陕仍旧在吃着先辈传承下来的腊汁肉夹馍，守护一脉相承的饮食文化，入选陕西第5批非物质文化遗产可谓实至名归。 　

正宗的腊汁肉夹馍制作工艺十分考究和严谨，需选用上等猪硬肋肉，加八角、草果等30余种作料，在特制的炊具里用陈汤闷烧20余小时。其肉质鲜嫩，软烂醇香，久贮不变，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之美誉。 　　

“熬制腊汁肉的关键就是绵延不断地使用陈汤，陈汤愈久味愈浓，色泽愈佳。 因而有‘千年陈汤腊汁肉’一说。”陈新绪便是守着百年老汤秘方的樊记腊汁肉夹馍第七代传人，有着近四十年的熬制经验，在坚持古法烹饪的同时，根据口味与时代的变化对腊汁肉的制作进行了完善与改良。 　　无论是引以为傲的“习连套餐”，还是国民追捧的“三秦套餐”，亦或者是仅有72平米的樊记肉夹馍百年老店，却创造着近800万的年营业额，都佐证着肉夹馍在西安美食中的江湖地位。奔放混搭的叫法让这个积淀了浓厚历史文化的美食上演着饕餮盛宴，散发着独特的饮食文化内涵。

（图/文 唯典餐饮美食文化） 　　

附：肉夹馍之美食档案 　　

姓名：肉夹馍 　　

祖籍：陕西 　　

年龄：1300多岁 　　

特点：馍酥肉香 　　

家庭成员：父亲——腊汁肉；母亲——百吉饼；兄弟姐妹——牛肉夹馍、岐山臊子肉夹馍等；

儿孙——汉堡、三明治等 　　

获奖情况：入选陕西省第五批非物质文化遗产 　　

身世背景： 　　

肉夹馍虽小，历史却非常久远。腊汁肉，始于战国时期的韩，兴于秦，盛于唐，身价极为尊贵，仅用做当时最为隆重的祭祀祭品和天子筵席上的珍品。盛唐时期，与“虎背铁圈菊花芯”的白吉馍“合婚”。皮薄里虚的白吉馍，两面鼓起，夹上醇香可口的腊汁肉，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，可谓搭配得天衣无缝。经过两千多年的传承演变，已成为享誉全国的“中华名小吃”、“中国名点”。 　　

传说习俗： 　　

相传在古长安，伴娘送亲离开时，婆家要厚礼相赠，肉夹馍便是必不可少的一样。除了如乡亲们所说，肉夹馍，馍和肉相互交合，相亲相依，融为一体，最能表达新婚夫妇亲密无间、交相辉映的美好祝愿外，还因为肉夹馍与生俱来的珍贵身份和它的久远历史及美好传说。

煮肉分为“生肉处理”“整理料包”“上锅蒸煮”三道工序。

生肉处理：精选上等新鲜猪肉，仔细剃刮除去各种杂质。 　　

饮食让文化浸润包容，让茶茗酒醇醉心，让趣话饮食增佐，让一座城市的印迹五彩斑斓地铭刻于心。 　　

踏上古都西安，犹如翻开一部荡气回肠的历史长卷。兵马俑与肉夹馍，大雁塔与羊肉泡，视觉与味蕾的强烈碰撞，历史与美味的美妙奇遇，每一种看似平常的小吃，都勾勒出一幅悠远独特的陕西生活画卷。 　

远在战国时期，腊汁就已经存在了，时隔千年的时光，老陕仍旧在吃着先辈传承下来的腊汁肉夹馍，守护一脉相承的饮食文化，入选陕西第5批非物质文化遗产可谓实至名归。 　　

正宗的腊汁肉夹馍制作工艺十分考究和严谨，需选用上等猪硬肋肉，加八角、草果等30余种作料，在特制的炊具里用陈汤闷烧20余小时。其肉质鲜嫩，软烂醇香，久贮不变，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之美誉。 　　

“熬制腊汁肉的关键就是绵延不断地使用陈汤，陈汤愈久味愈浓，色泽愈佳。 因而有‘千年陈汤腊汁肉’一说。”

无论是引以为傲的“习连套餐”，还是国民追捧的“三秦套餐”，亦或者是仅有72平米的关中王记肉夹馍百年老店，却创造着近800万的年营业额，都佐证着肉夹馍在西安美食中的江湖地位。奔放混搭的叫法让这个积淀了浓厚历史文化的美食上演着饕餮盛宴，散发着独特的饮食文化内涵。

放入专用的漂洗池漂洗后，用切割刀将整扇猪肉分割成8公分宽约2-5斤的猪肉生坯料待用。 　　

饮食让文化浸润包容，让茶茗酒醇醉心，让趣话饮食增佐，让一座城市的印迹五彩斑斓地铭刻于心。 　

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