天冷蒸馒头，发面只放酵母就糟了，多加这2样，馒头暄软发面快

说到蒸馒头，在陕西那可是人人都是高手，做为面食故乡的陕西，那可不是吹出来的。而且蒸出来的馒头暄软香甜，弹性十足，叫起来有一股麦芽糖的香甜，尤其是刚刚出锅的、热气腾腾的热馒头，没有菜夹油泼辣子也能吃上三四个。

今天十月十日，西安一直下雨，天气渐渐地变冷了，特别是这两天，气温骤降，还真不习惯。天冷了，发面也就成了难事。蒸馒头貌似简单，关键就是发面，只要面发好了，其实就已经成功了一半，特别是现在，有了酵母这东西，省去了很多的麻烦。但是，许多时候，我们会发现，只用酵母发面，要不是面发不好，蒸出的馒头依然是死贴贴的，好像做出来的玉米面饼子；要不是面发大劲了，有一股子酸味，真愁人啊！

发面只用酵母难道不行吗？是的，要想面发的又快又好，还得再放其他东西，放入后不仅能够大大的增加面的筋性，还可以促进酵母繁殖，提高发酵速度，缩短发酵时间，这样整出来的馒头又暄软又香甜又好吃，我们这里有经验的家庭主妇都知道，这两样东西就是盐和糖，这两样东西是酵母的催化剂，促使面团很快的膨胀到两倍大小。那么，具体如何操作呢？我们一起来看一下。

我们蒸馒头发面时，面里先加入1小勺盐，目的是增加其筋性，俗话说：“碱是骨头盐是筋”，然后把酵母粉用40度温水化开，因为酵母就喜欢这个温度，这个温度里酵母被激活的特别快，发酵速度也就特别快，温度过高会把酵母烫死，温度过低酵母没有被激活，起不到发酵的作用，这个温度怎么掌握呢？用手摸着湿热不烫手就是35~40度。这个温水我们要用糖水来代替，加糖的目的上面我们已经说了，就是起到催化剂的作用，另外还可以增加香甜的 口感，一举两得，把糖水化开的酵母水，倒入面粉中，然后用清水和面，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温度高一点的地方，或者用厚被盖住，这样20分钟就可发满一盆面。

发好的面团要排气揉匀，切成大小相等的剂子，做成馒头，就可以直接上蒸锅了，还有一点二次发酵也非常重要，就是把揉好的馒头放入锅中，不要立马开火蒸，盖上锅盖，再次醒发20分钟左右。然后再大火烧开转中火蒸15分钟，关火后也需要等5分钟再打开锅盖，这样可以防止热馒头遇冷而回缩，蒸出的馒头皮不塌陷特别丰满。

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