盐水鸭咸水鸭培训

盐水鸭、咸水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。咸水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。在市场上深受食客们的喜爱。那么咸水鸭培训哪家好?

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盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

咸水鸭教学内容：

1、咸水鸭系列的系统讲述;

2、盐水鸭系列原料的选购

3、盐水鸭系列食材的预加工;

4、盐水鸭系列加工的基本标准;

5、盐水鸭的工艺步骤;

6、盐水鸭系列经营定价原则;

7、系列调味品及原料的货源渠道;

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