花椒、麻椒、藤椒的区别

花椒是我们生活中常见的一种调味品，它全身是红色，散发着一股浓厚的香气，全国很多地方都出产花椒，比如我们陕西的韩城大红袍、四川汉源花椒、陇南大红袍、凤县大红袍、茂县花椒，每到花椒收获的季节，站在山顶望去，山下火红一片，郁郁葱葱，到处都是椒农忙碌的身影，满山坡的花椒，摇曳着婀娜的舞姿，就连空气中都弥漫着香味，花椒在川菜和卤料中，发挥了巨大的作用，毫不夸张地说，少了花椒的存在，很多名菜都将黯淡无光，市场上除了花椒以外，还有麻椒、藤椒，知己知彼，才能百战百胜，你知道它们三者之间的关系和区别吗？

在我们一般人眼里把花椒分为以下几种：

花椒

从事卤肉行业的小伙伴，或者懂烹饪的厨师，对花椒应该都不陌生，很多百年卤店的配方里，都把花椒作为了重点调味品，卤牛羊肉的时候，花椒气味芳香，浓烈而持久，不仅仅能增香，还能去掉腥味，开胃解腻、增进食欲，用量应严格按照配方来，否则物极必反，就像白砂糖一样的道理，放多了味道会苦，市场上常见的花椒，多以韩场大红袍、茂县花椒为主，当地人吃的很少，都是通过收购商，销往全国各地，尤其是陕西的花椒，市场上三分之一的供货都来自这里。

花椒是最常见的调味品，在卤肉中，它能够去异增香，尤其是猪、牛、鸡之类的食材，腥味越重，花椒的作用也就越大，在炒菜中，还能用花椒炝锅，取它的香味，整个菜品都能提升一个层次，在调饺子馅的时候，还能打入花椒水，同样也能去腥增香，以上三个场合中，应该牢记掌握用量，物极必反。

麻椒

麻椒是另外一种花椒，麻椒在四川菜中最常见，尤其是津津乐道的四川火锅，麻椒可以与花椒搭配使用，味道会更丰富，不会略显单一，麻椒的麻味要远远高于花椒，人们对麻椒的评价就只有五个字，又麻又持久，特别是火锅底料，能麻到怀疑人生，对于从小就吃麻辣的四川人来说，小菜一碟，普通人只能望而却步，是那种能麻到嘴跳的感觉，香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，麻椒主要用途是火锅，四川本地人习惯将麻椒称为“臭花椒”，因为它的气味实在太重了。

麻椒的麻味要重于花椒，正如它的名字一样，麻椒偏重口味，很适合四川人，外地人爱吃麻椒的很少，就是那种麻到嘴跳的感觉，香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，用途多用于水煮鱼、火锅，有强烈持久的麻味。

藤椒

藤椒是花椒的另一个品种，具有浓郁的麻香味，色泽美观、口感独特，它结合了花椒和麻椒的特点，变得又麻又香，在中餐厅和火锅中，使用的频率最多，主要取它的清香味和麻味，卤菜中也偶尔使用，但是不作为重点，由于种种原因，麻椒容易会出现麻味不均的情况，好在人们开发出了藤椒油，藤椒出油率高，味道偏香微麻，凝聚了藤椒的精华，是做凉拌菜的上佳调味品，藤椒在四川出产的比较多，比较出名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒，其它地方不多。

藤椒取自麻椒和花椒的特点，有香也有麻，藤椒是新鲜花椒的一个品种，郁郁葱葱的绿色，刺激比花椒和麻椒要小，味道清香不强烈，用量可以稍微多点，藤椒可以榨成藤椒油，用来烧菜，凉拌菜，是提味佳品，藤椒属于一个新品种，它的知名度没有花椒和麻椒大，很多人可能还没见过这个品种，市场有藤椒鸡，应该也算一个美食新品。

不过西安唯典小吃培训的小编在这里要简单普及一下，真正的花椒种类区分可不是以上三种，而是分为红花椒和竹叶花椒两种：

红花椒分为西路椒（汉源贡椒）、南路椒（盐源大红袍）、茂汶大红袍、陇南大红袍、韩城大红袍等；

竹叶花椒就是我们常说的青花椒，青花椒又分为藤椒和九叶青花椒两大类，比较有名的品种有洪雅藤椒、金阳青花椒、蓬溪青花椒、广安青花椒等。

竹叶花椒与花椒区别：

一、叶子区别

竹叶花椒叶子有小叶3到9枚，依稀有11片，翼叶明显，小叶对生，通常呈披针形，长3到12厘米，宽1到3厘米，叶子的两端尖，有时基部呈宽楔形，干后叶缘略微向背卷曲，叶面稍微粗皱。

花椒的叶子有小叶5到13片，叶轴通常有狭窄的叶翼，小叶对生，无柄，卵形，椭圆状，基部有时呈圆形，长2到7厘米，宽1到3.5厘米，叶缘有细裂齿。

二、花朵区别

竹叶花椒花序近腋生或于侧枝的顶端同时生长，长2到5厘米，花序内有大约30朵小花朵。

花椒花序顶生或侧枝的顶端生长，花被片6到8片，呈黄绿色。

三、果实区别

竹叶花椒果实呈紫红色，有微凸起的少数油点。

花椒果实呈紫红色，果瓣直径4到5毫米，散生微凸的油点。

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