米线麻辣粉等小吃花椒粉放多了为什么苦

花椒是我们餐饮行业常见的一种调味品，像我们西安唯典小吃培训中心的米线、麻辣粉、麻辣烫、麻辣香锅、牛肉饼、粉蒸肉夹馍等等小吃都会用到花椒或者花椒粉，可为什么有的时候做好的小吃放完花椒粉会发苦呢？今天西安唯典小吃培训的小编请教了师傅，给大家分析一下。

花椒等香辛料其实都是稍带些苦味的，因为花椒本身就含有两种主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-异戊烯基**酚），这两种苦味成分能够刺激人们舌头的苦味受体，这个是花椒的基因问题，怎么避免呢？

全国很多地方都出产花椒，比如我们陕西的韩城大红袍、四川汉源花椒、陇南大红袍、凤县大红袍、茂县花椒等。

陕西韩城大红袍属于温带气候半干旱地区生长，花椒麻度很低，只有20mg/g，而且苦味比较大。

甘肃大红袍花椒属于亚热带与温带气候过渡区生长，花椒麻度在30mg/g，苦味比四川大红袍重一些。

四川茂县、汶川和汉源大红袍花椒生长与亚热带半湿润高原气候，花椒麻度在35-40mg/g左右，众多大红袍花椒中苦味比较少的一种。

如果我们发现自己店里的米线、麻辣粉、麻辣烫、麻辣香锅、牛肉饼、粉蒸肉夹馍等等小吃发苦，那么首先要考虑的是自己这次买的花椒是不是苦味大或者品种有问题，先换一个品种或者换一家店买一些花椒试试，大多数都可以解决花椒发苦问题。还有一点就是花椒用量过度都有苦味，加工花椒油的朋友其实最有体会，想弄麻点，但过了就苦了，所以不能追求极致，绿色自然最好。

最后给大家科普一下，我们一般认为花椒分为花椒、麻椒、藤椒等，不过西安唯典小吃培训的小编在这里要简单普及一下，真正的花椒种类区分可不是以上三种，而是分为红花椒和竹叶花椒两种：

红花椒分为西路椒（汉源贡椒）、南路椒（盐源大红袍）、茂汶大红袍、陇南大红袍、韩城大红袍等；

竹叶花椒就是我们常说的青花椒，青花椒又分为藤椒和九叶青花椒两大类，比较有名的品种有洪雅藤椒、金阳青花椒、蓬溪青花椒、广安青花椒等。

竹叶花椒与花椒区别：

一、叶子区别

竹叶花椒叶子有小叶3到9枚，依稀有11片，翼叶明显，小叶对生，通常呈披针形，长3到12厘米，宽1到3厘米，叶子的两端尖，有时基部呈宽楔形，干后叶缘略微向背卷曲，叶面稍微粗皱。

花椒的叶子有小叶5到13片，叶轴通常有狭窄的叶翼，小叶对生，无柄，卵形，椭圆状，基部有时呈圆形，长2到7厘米，宽1到3.5厘米，叶缘有细裂齿。

二、花朵区别

竹叶花椒花序近腋生或于侧枝的顶端同时生长，长2到5厘米，花序内有大约30朵小花朵。

花椒花序顶生或侧枝的顶端生长，花被片6到8片，呈黄绿色。

三、果实区别

竹叶花椒果实呈紫红色，有微凸起的少数油点。

花椒果实呈紫红色，果瓣直径4到5毫米，散生微凸的油点。

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