我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。《周礼,天宫》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。 明末清初，中国四大酱园：北京六必居、扬州三和、长沙九如斋、广州致美斋；传承古法经历上百年历史，发扬南酱与北酱各之所长，直至今日。 

广州致美斋

广州致美斋

明朝万历三十六年（1608年），致美斋酱园在广州当年最繁华的商业重地城隍庙附近诞生，自此经过四百年的风风雨雨不断发展壮大，成为包括六必居、冠生园和九如斋在内的中国“四大酱园”的杰出代表。 1993年，致美斋与广州的另外两家调味品老企业“金源”（广州市金源食品厂）“正益”（广州调味食品厂）被国家内贸部评定为国家“中华老字号”，2000年12月，致美斋荣获广州市政府颁发的广州市第一批“广州老字号”的荣誉，2006年，广州致美斋酱园再度被国家商务部评定为“中华老字号”

老广州都知道，致美斋酱园真是未到其门，先嗅其香。以前，在致美斋门口正右边，总看见一对石磨在缓缓转动，流出金黄色的麻油和咖啡色的麻酱，散发出阵阵的扑鼻浓香，加上酱油的醇香、猪脚姜的醋香、凉果的甜香，确令行者驻步，路人垂涎。

致美斋的产品，较著名的还有“添丁甜醋”，是南粤产妇的必需品，三乡四邑人家，凡有孕妇，也多向致美斋购买，以备一时之需。 致美斋调味品为保持质量和信誉，在选料和制作上，都较为讲究。如小磨麻油一定用饱满纯正的芝麻，添丁甜醋一定选用立秋前的嫩姜作姜胆，嘉味油榄一定选用增城乌榄。操作时严格把好质量关，如“天顶抽”要求味鲜、色浓、体凝、醇香，操作规程一丝不苟。在销售时，致美斋亦很注意产品的广告宣传，一些名牌产品制成后，都打上招牌标志。其用意一为证明正宗产品，二为宣传招牌字号。

致美斋的名牌产品，如磨油、甜醋之类，往往供不应求，只好从别店进货售出。别店售不出的货，只要一进致美斋，便能身价上升，滞销变畅销。酱园行家也只能自我解嘲地说：“致美斋商品，真是一登龙门，身价十倍啊!”

北京六必居

北京六必居

以生产北派酱腌菜知名的北京六必居，据说始创于明朝的1530年（明嘉靖九年），这个中华老字号企业整合了桂馨斋、天源两个百年老字号品牌，酱腌菜的年产量达两万多吨，六必居借奥运会的东风，目前已在北京市郊建造了达8000平方米的现代化厂房，企业产销两旺，品牌蒸蒸日上。

六必居酱园店设在北京，相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。

“六必居”盛极一时，然而也饱经风霜。据史料载，庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣。有匾就有生意，他特提拔了张夺标，“六必居”继续经营。相传抗战时，蒋介石请客设宴，也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜，可见这里的酱菜名声之大了。“文革”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。

扬州三和四美

扬州三和四美

扬州三和四美酱菜有限公司是在1998年由原扬州三和酱菜公司和扬州四美酱品厂合并而来。三和四美酱菜始创与清嘉庆元年（1796年），拥有两百多年的辉煌历史及荣耀。“三和”，三股东创立，取意松竹梅岁寒三友，又应“天时、地利、人和”吉祥之意，又指酱菜色、香、味皆美。“四美”本是清初一秀才起名，借用王勃《滕王阁序》中的名句“四美具，二难并”，过后以文人请教老板：“是否就是《牡丹亭》中的美景、良辰、赏心、乐事”，一食客插嘴说：“鲜、甜、脆、嫩，天下无匹”，寓意酱菜四大特色。

扬州三和公司生产的“三和牌”、“四美牌”系列酱菜是久负盛名的传统名特产品，具有鲜、甜、脆、嫩四大特色；系列酱油采用纯酿造工艺生产，酱香浓郁，色泽自然红亮，虾籽酱油独具特色；系列花色酱滋味绵长，味不雷同；系列腐乳酥香绵软，口味纯正。 三和四美荣誉编辑 历史上三和四美酱菜曾获巴拿马博览会银奖、西湖博览会金奖、南洋物产交流会金奖。建国后又多次获得省优、省名牌产品、部优、国优称号，并获国家银质奖。公司注册的“三和牌”、“四美牌”商标为江苏省著名商标，现为“中华老字号”。

长沙九如斋

长沙九如斋

九如斋始创于1915年，是四大酱园中最“年幼”的一个。作为四大酱园中的一员，九如斋理所当然也是“中华老字号”中的一员。九如斋当年以经营“南货”出名，早在1931年，“九如斋”扩股为食品股份有限公司，设作坊8个，分公司3个，职工多时达500人，日营业额达1000多银元。”。“九如斋”在沪、汉设有分庄，广罗南北特产，名酒罐头，品种达2000个以上。自产名产亦多，且别有风味。辣椒油色香味俱佳，耐久储；菌油由野生菌、优质菜油熬制而成，质糯软，味鲜美；五香牛肉干，色泽乌亮，香气浓郁，酥韧味美；光酥饼，色泽黄褐，昧甜带鲜。。“九如斋”1951年转为国营，“文革”中改名“东方红食品店”，1979年恢复原店名，至今仍是长沙副食品行业的大店、名店。

九如斋始创于1915年，由绸缎庄的股东饶菊生创建。开办的动机，据说是饶与某人聊天，谈起长沙的吃食方面是“有钱难买称心货”，饶听后甚觉有理，随决定在是年冬季年节到来之前，筹备开办南货店。饶的一个堂弟尺珊说：“《诗，小雅·天》中云‘如山如阜，如岗如陵，如川之方至，以莫不增……如同之恒，如日之升，如南山之寿，不骞不崩；如松柏之茂，无不尔或承’。诗《天保》篇中又连用九个“如”宇，以‘天保九如’为祝寿之辞。我看你要取店名，不如就用‘九如’吧，不仅吉祥、有福寿绵延不绝之意，又含敌克三元斋、三吉斋、三多斋(指当时的三家南货店)之势。”于是“九如斋”便诞生了，并在以后的20多年间(“文夕”大火前)成为名闻于世的南货店。当时长沙南货店中有3家冠以“三”字的名店：“三元斋”、“三吉斋”、“三多斋”。因此，“九如”也有“克二”之意。有副趣联的上联就是“三元斋三吉斋三多斋三三如九九如斋”。

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