西安唯典小吃培训教您做陕菜——肉丝烧茄子

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--肉丝烧茄子。

主料辅料：

茄子450克、猪肥瘦肉50克、大葱5克

蒜片5克、甜面酱2.5克、湿淀粉10克

熟猪油750克、姜未5克、精盐6.5克

酱油10克、绍酒10克、味精1.5克

肉汤75克

烹制方法：

1.将茄子去蒂和皮，顺长切成5厘米宽、2厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开，长边1厘米处连而不断，将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔1厘米宽切一刀，第一刀上边留约1厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推。切完后将前块放于碗中，加精盐5克抓匀，渍约10分钟，攥去水分。

2.猪肥瘦肉切成5厘米长。3毫米粗的丝，放人碗中，将酱油1.5克、湿淀粉2.5克，抓匀浆好。大葱切成3厘米长的斜形片。

3.炒锅内放人熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煽炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜梢加煽炒，放人甜酱、茄块，加精盐1.5克、酱油8.5克、绍酒10克及肉汤约75克，烧至茄块熟透，下人味精，用湿淀粉勾薄荧，淋人熟猪油10克，颠翻装盘。

工艺关键：

1.茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后人油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。

2.茄子经油炸，已经熟透，回锅炯烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳；二是口感逊色，绵糯不足。

3.勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳。

风味特点：

1.茄子，原产亚洲，迄今己有3000多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传人的，隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰：“黎霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银，朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银前；清谢塘则赞紫前：“金紫银青色色排，卑枝每系野人怀。结银菡萏名同雅，移植昆仑品莫挤。范其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北产佳。”谢塘认为北方茄子味佳胜过南方，事实不假；在北方地区，茄子不但是人们日常生活中不可缺少的家肴，也是名师巧手烹制的席上珍馐。

2.本菜肉丝软嫩，茄块绵糯，油大味厚，香醇适口，原为陕西省地方风味名菜。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！