西安唯典小吃培训教您做陕菜——莲蓬豆腐

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--莲蓬豆腐

主料辅料：

嫩豆腐 250 克、猪肥膘肉`100 克、青豆 100 克

熟火腿未 10 克、菠菜叶 6 片、鸡蛋清 3 个

水淀粉 25 克、料酒 15 克、食盐 5 克

味精1克

烹制方法：

1.取大酒盅 20 个，盅内抹上熟猪油。将菠菜叶洗净，用开水浸烫，然后漂凉，放在大汤碗周围。

2；将嫩豆腐用开水浸泡后去皮，压成细泥。将肥膘肉洗净，剁成细泥，和豆腐一起放在盆内，然后加入鸡蛋清、食盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀，分别舀人 20 个酒盅内抹平。然后在酒盅上摆上 7 粒青豆，撒上少许火腿末，上笼蒸 15 分钟取出，将豆腐倒出，面朝上排叠到汤碗内。

3.炒勺置火上，加鸡蛋汤 1000 克烧开，调人食盐、味精，注入汤碗内即成。

工艺关键：

蒸豆腐宜用中火，约蒸 10 分钟，火大气足或蒸的时间过长，豆腐出蜂窝眼，影响美观和口感。

风味特点：

1.豆腐自汉代淮南王列安始，至今已近 2000 年历史，代代受人欢迎，南宋诗人陆游《老学庵笔记）：“仲殊长老所食蜜也，豆腐、面觔、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下著，惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。元人工实甫《西厢记）：“像你这样大老官来打秋风，把你关在一间房里，给你一个月豆腐吃，蒸死了你。”清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹，甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”至于用豆腐烹制的菜肴就多不胜数了。如以醋为主的有“醋豆腐”，以甜为主的有“蜜饯豆腐”，以咸为主的有“盐卤豆腐”，以香为主的有“五香豆腐”，以臭为主的有“臭豆腐”，以冷冻为主的有“冻豆腐”，以烧为主的有“红烧豆腐”，以蒸为主的有“清蒸豆腐”，还有“八宝豆腐”、“麻婆豆腐”、“熊掌豆腐”、“蟹粉豆腐”、“珍珠豆腐”、“漏风豆腐”、“口袋豆腐”等等，皆为名品。

2.“莲蓬豆腐”西北豆腐菜中的校校者。莲蓬成倒锥形，有 20 余个小孔，每孔生一雌蕊，所结果实，即藏于此，各孔每隔如房，又名莲房。唐朝诗圣杜甫：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”。用精美的语言，生动的形象，抒发了旅居夔州，欲归不得的感概。“莲蓬豆腐”，形如莲房，鲜嫩醇香，是西北思乡风味名馔。近年，海外侨胞游览、省亲者，多点食此菜，以表其对故国、故乡的深情。

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