西安唯典小吃培训教您做陕菜——明四喜

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--明四喜

主料辅料：

鲜鲍鱼 100 克、水鱼肚 100 克、水刺参 150 克

绍酒 10 克、水鱿鱼 100 克、鸡清汤 1000 克

火腿片 5 克、鲜嫩豆苗 5 克、姜片 10 克

精盐 5 克、味精 1 克

烹制方法：

1.水海参用斜刀片成 2.6 厘米宽、全参长的厚片；水鱿鱼斜刀片成 2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片，用沸水漂养；水鱼肚洗净，立刀切厚片，鲜鲍鱼则片成 0.6 厘米厚的金鲍片，放入原汁待用。

2.炒锅内加二手勺鸡汤烧热，放海参片、鱼肚片，加精盐、绍酒，煨烧2 分钟，捞出沥干，装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅，烧沸备用，鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用。

3.鸡清汤在炒锅内烧沸，加精盐、绍酒、姜片，撇去浮沫，捞出姜片，加味精、鲍鱼汤，浇在装参、鱼肚的大墩碗内。再加鲍鱼、鱿鱼，捞出放在碗内一边，上放火腿片两片、鲜豆苗四朵（分放），点缀成红、绿色即成。

工艺关键：

1.此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的 3～4 倍，上火烧开后，撇净血沫，煮 5～6 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量。

2.清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每 5公斤毛汤用鸡茸 1 公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水 1公斤烧开。先把汤凉温，再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧沸），即可备用。

风味特点：

1.旧传《四喜诗》云：“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”，此菜因此而名。

2.此为西安传统名菜，因西北地区远离海滨，海鲜甚为珍贵难得，故本菜为秦陇风味高级宴会菜式之一。颜色鲜艳，五彩缤纷，汤鲜味美，四季皆宜。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！