腊汁肉夹馍、潼关肉夹馍、臊子肉夹馍的历史及简介

每一种特色小吃如果脱离了历史，再好吃也有点不上台面；对陕西人来说，每一种食物都会有千年的历史传承，如果没有的话，就编一个历史传承。日久天长，西安小吃的历史更是正史野史难分，在小吃中平添三分历史作料。西安小吃肉夹馍就是这样一个代表。

据说唐初有一位宰相名叫宇文士及，有一天宇文士及给唐太宗李世民切肉吃，沾了一手油，顺手拿了一个饼擦了擦手。李世民肉吃的比较多，每次吃完肉看见宇文士及用饼擦手，都觉得十分心疼，就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。切了半天肉的宇文士及此时就是再笨也知道有点得罪李世民了，于是他拿起沾着油和肉沫的饼大口吃掉，李世民开心的笑了。这个故事记载于刘餗所著的《隋唐嘉话》，作为君主美德和臣子聪明的典型例子，应当不会有假。

但用这个故事作为讲述陕西肉夹馍的开端，总有点没有食欲。毕竟陕西肉夹馍相传有上千年的历史，而且肉与馍之间焦不离孟，孟不离焦，这个传说显然没有把饼放在心上。事实上，潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍是西安唯典小吃培训中心培训最多的项目之一，我们知道肉夹馍分两部分:饼和卤肉，俗话说：“七分馍三分肉，馍占了七成。”

大体上说，陕西肉夹馍可以按地区分成三部分，西安的腊汁肉夹馍、潼关县的老潼关肉夹馍、岐山县的臊子肉夹馍，当然也有腊牛肉夹馍、笼笼肉夹馍、回民粉蒸肉夹馍、猪头肉夹馍、酱辣子夹馍等小众夹馍，这些夹馍西安唯典小吃培训中心都可以培训的，如果您想学习这些肉夹馍的技术可以联系唯典小编，24小时咨询电话及微信：13319209066

腊汁肉夹馍

西安的肉夹馍全称为白吉馍夹腊汁肉，馍自然是大名鼎鼎的白吉馍。

据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。

西安的白吉馍从外表上看像极了一个瓦当，由木炭火烤制而成，馍上通常不带火色的地方洁白如玉，十分好看。按照一般的规格尺寸，白吉馍的直径约为12cm，厚度大约为2.5cm左右。由于在制作的过程中馍已经在铁挡板上被烤的十分酥脆，在夹馍时优秀的厨师会正好从馍的中间下刀，切到约五分之四处，从而保证食客在吃的时候，面饼的表皮不会在加满肉的前提下出现龟裂状。当然，是否能从中点下刀也是考验一个肉夹馍厨师技法的重要标准。

老潼关肉夹馍

传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，曾下马品尝潼关肉夹馍后，竟赞不绝口：“妙、妙、妙，吾竟不知世上有如此美食矣。”千百年来，虽历史变迁、朝代更迭，但老潼关肉夹馍一直秉承其馍“干、脆、酥、香”，肉“肥而不腻”的特色，让人百吃不厌。

传统的老潼关肉夹馍一定要用刚出炉的烧饼夹煮好的冷肉，俗称“热馍夹凉肉”，这是最传统、最爽口的吃法。馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。但是经过这么多年的演变和人们生活习惯的改变，潼关肉夹馍中的肉也慢慢的变成了加热肉了，毕竟凉肉吃了对人不是很舒服，这和现在人的养生观念有关。外型上现在的馍越做越好看，花纹也越来越清晰了，也是为了迎合市场需求所做出的变化。

臊子肉夹馍

谁还没个故事，臊子肉夹馍当然也有个故事了，相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，分给众人食之。

吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求四季平安，兴旺发达。

后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，也可将臊子肉夹到烧饼里吃，又酸又辣又香，臊子肉能存放数月都不会变质。

正宗岐山县的臊子肉夹馍则直接采用普通馒头，在夹馍的时候把馒头掰开，将馒头中间的部分抠出来一个凹槽，夹肉进去。尽管这看起来有点low，但岐山人民吃肉夹馍的目的和西安人不同，他们的肉臊子独步陕西，平日里都吃的是周文王传下的岐山臊子面，肉夹馍的馍不过是替代品。

说完了馍，我们在说说肉，腊汁肉夹馍用的是腊汁肉，而过去老潼关肉夹馍是热馍加冷肉，现在随着人们对健康饮食的要求，不食冷肉，所以老潼关肉夹馍改成了和腊汁肉夹馍一样的腊汁肉了。

而臊子肉夹馍还保持着传统，岐山臊子是将猪肉肥瘦分离，再通过一些特殊香料烧炖而成，在这个过程中，岐山臊子极其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到炖肉时，被醋香裹挟的肉香不断散发在空气中，似乎在向人们昭示着“来吧，我们家的臊子最好吃”。当然，一般西安的吃货吃岐山臊子夹馍都是不得已而为之，因为岐山臊子面的量实在太少了，主要是喝汤！（关于岐山臊子面的故事西安唯典小吃培训中心有专门文章介绍）。

当然，抛开岐山臊子这种自成一派的异端不谈，当我们吃肉夹馍，最重要的还是在吃到满满的明晃晃的肉才算心满意足。

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