吊炉肉夹馍，百年传统做法，满满陕西味！

陕西肉夹馍可以按地区分成三部分，西安的腊汁肉夹馍、潼关县的老潼关肉夹馍、岐山县的臊子肉夹馍，当然也有腊牛肉夹馍、笼笼肉夹馍、回民粉蒸肉夹馍、猪头肉夹馍、酱辣子夹馍等小众夹馍，这些夹馍类小吃西安唯典小吃培训中心都可以培训的，如果您想学习技术，联系唯典哟，唯典小编今天给大家介绍的是吊炉做的传统肉夹馍，吃起来满满陕西味！

“咥个吊炉肉夹馍，配上一碗凉皮子，再来一壶茯茶给胃冲冲澡。”这是西安唯典小吃培训小编经常听到并且在陕西广泛流传的一句顺口溜，可见陕西人对这三样美食的喜爱。

用吊炉烤饼的肉夹馍全称为白吉馍夹腊汁肉，也叫腊汁肉夹馍，馍自然是大名鼎鼎的白吉馍。

中国烧饼是由汉代班超通使西域时传来，当时称做胡饼，馕，随着宋代中国铁器的普及国人用铁做成吊炉，这才有了做烧饼的吊炉。

史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安，不过当时人们是用原产于陕西的锅盔夹寒肉食用的。

而“白吉馍”的发源地就是陕西省咸阳市彬州市的北极镇，北极镇原名白骥镇，自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。后来群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。明代时当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。慢慢的这种白吉馍的制作技术流传到了关中各地，有心者用白吉馍代替锅盔夹上腊汁肉肉销售，就成为至今仍然深受欢迎的名吃“腊汁肉夹馍”。

传统的白吉馍用烧木炭的吊炉烤制，烤好的白吉馍从外表上看像极了一个瓦当，馍上通常不带火色的地方洁白如玉，十分好看。按照一般的规格尺寸，白吉馍的直径约为12cm，厚度大约为2.5cm左右。

由于在制作的过程中馍已经在铁挡板上被烤的十分酥脆，在夹馍时优秀的厨师会正好从馍的中间下刀，切到约五分之四处，从而保证食客在吃的时候，面饼的表皮不会在加满肉的前提下出现龟裂状。当然，是否能从中点下刀也是考验一个肉夹馍厨师技法的重要标准。

做好的肉夹馍要求：“虎背铁圈菊花心，焦黄酥脆两张皮，肥肉吃着不腻口，瘦肉无渣满含油！”。

这四句打油诗的意思是这个饼上有个金灿灿的圈，颜色像老虎的背一样漂亮，至于菊花心呢，就是字面上的意思，想歪了的自动去面壁！“焦黄酥脆两张皮”指的是正宗腊汁肉夹馍的白吉馍是空心的，吃起来又酥又脆，把馍分开就像两张酥脆的面皮一样，“肥肉吃着不腻口，瘦肉无渣满含油”这两句就不用西安唯典小吃培训的小编再多说了吧！

因吊炉要用木炭做为燃料，随着电力的普及和电饼铛的广泛应用，现在市面上真正用吊炉做肉夹馍的商户已经非常少见了，但用吊炉硬火做出来的肉夹馍绝对比用电饼铛做出的好吃，开一家用吊炉做肉夹馍的店也不失是一个好想法和卖点。

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