各种凉皮的起源传说

提起陕西，大家第一个想起来的是啥？非凉皮莫属了吧，筋道柔软还透亮，口感爽滑细腻，清香逸人，配上香而不辣的辣椒油。

在介绍凉皮历史之前西安唯典小吃培训的小编先给各位科普一下，凉皮其实是擀面皮，面皮，米皮，酿皮等的统称。凉皮依据原料、制作方式、调味方法的差异主要分为米皮、面皮两大类，几十个小类，口感各异，都俱追捧，有名有姓的凉皮有好几十种，比如：陕西凉皮、秦镇米皮、岐山擀面皮、秘制超薄红油凉皮、麻酱酿皮、汉中热米皮、彩色果蔬凉皮、裹凉皮、烙面皮、牛筋面、黑米皮、炒凉皮、黑擀面皮、绿豆烫皮、鸡丝凉皮、烧肉面皮、椒叶凉皮、安康蒸面、岐山醋粉等，这些其实都可以归类为凉皮的。

今天让西安唯典小吃培训带各位了解一下陕西凉皮的历史！

秦镇米皮的起源，据说与秦始皇有关。某年大旱，八百里秦川小麦几乎是颗粒无收，而勉强收回家的小麦也是干瘪的，几乎磨不出面来。但农民得活命、得吃饭。有一次一个秦镇农民急中生智，把陈年的大米放在水中浸泡，磨碎后再把泡出来的米浆放在笼上蒸。不曾料到，蒸出来竟然柔韧透亮，放凉后切成条状，十分好吃。全家当时十分高兴，就把此法教给乡邻。之后，人们纷纷效仿。不久，秦始皇视察灾情来到秦镇，百姓实在拿不出贡品，就献上了仅有的米皮。秦始皇吃了龙颜大悦，对米皮大加赞赏，并令今后的贡物只能献大米皮子。米皮这一小吃，逐渐走入民间。

而酿皮的起源，比现在全国最为常见的面筋凉皮早上许多，与米皮有关，陕西人先学会了做米皮，但在陕西大米必定是稀罕之物，于是聪明的秦人改用小麦面粉加水和成面浆，把面浆蒸制成为酿皮，酿皮也成为家常便饭，目前在陕西农村酿皮是最普遍的农家美食，由于制作简单，陕西人也称它为懒凉皮、后来有人还在调料里加上了芝麻酱，就成为了现在的麻酱酿皮。

说起面筋凉皮，据说唐朝开元年间，有户柳姓人家，男人上山砍柴，晌午时分，媳妇准备擀面。突然地声隆隆，地震发生了，媳妇随手将面团扔进水缸，刚跑出厨房，这时家里房子塌了，过了两天粮食吃完了，媳妇一筹莫展之时。忽地一下她想起来有面团还在缸里，便急忙伸手去捞，然而缸里是一些稀糊糊汤，和一小块面团。 想烙馍，没有干面掺和，这咋办呢？便想起了酿皮的做法，先把面团在缸中的稀糊糊汤里全部洗出面水，面水沉淀后倒掉清水，并在糊汤中加了些土碱和盐，把面浆像酿皮一样，舀些面糊在蒸笼屉布上蒸了起来，不料蒸出的面饼十分香润，放凉吃更是筋柔适口， 余下洗不出面水的面团也舍不得扔掉，一起蒸了拌上凉皮食用，慢慢这种面筋凉皮技术就在关中流传了。

汉中热米皮的起源，也有故事，是与曹操有关。传说，曹操带兵攻打蜀汉时，路过汉水，适逢雨季，河水猛涨，而征集来的一批军粮——大米被水浸泡了。曹操闻讯十分恼火，赶到河边大声斥责船工。一农妇见状，斗胆上前哀求曹操不要打骂船工，并说，“我有法保住大米，并愿随军当伙夫”。曹操惜粮心切，便应允了。这位农妇把水浸泡过的大米磨成了浆，然后放在笼上蒸。不一会儿就蒸熟了，而且香气四溢。她将蒸熟的米皮翻倒在案上、切成条，这时，由于紧张，农妇不小心打翻了案上的调料瓶，调料溅到了切好的米皮上，农妇一尝，竟然十分好吃，让其他人尝，都说好吃。有人连忙拿给曹操品尝，曹操尝后十分高兴，连忙问是怎么做出来的，叫什么名字，农妇随口答道，“面皮”。曹操奖励了农妇，并命沿江部队都如法炮制，被水泡过的大米有了“出路”，而且还特别好吃！部队士兵吃了米皮，士气大涨！汉中热米皮也就流传开来了，从此以后汉中人把汉中热米皮就叫做“面皮”，而真正的面皮却叫做“面面皮”。

被赞誉为“西岐一绝”的岐山擀面皮素称“御京粉”。根据民间口头传说中追朔到大清康熙年间，说是岐山八亩沟一们叫王同江的老人，中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用，晚年回岐山八亩沟收徒传艺，至道光及光绪年间共典型代表首推王岐官等人，民国时期该村王居才擀面皮名列同行之首，解放前后该村邢广善面皮各传岐、宝、凤县。因人们不知道“御京粉”之来历，新名称便随之而起，所以叫做“岐山擀面皮”或“岐山面皮”。

在彬县有一种面叫御面，其口感与凉皮十分相似，是各种凉皮之祖。御面最早不是小麦面粉做的，相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专门要吃曾祖母创始、曾祖父命名的御面。

关于凉皮的由来还有其他说法。但不管怎么说，陕西都是凉皮的发源地，毋庸置疑。凉皮的做法特殊，吃法也独特，特别是其调料，更是一绝。因此有人认为，凉皮好吃不好吃的关键是调料。调制凉皮时有两味调料必不可少，一是醋；二是辣椒。这两种调料全国都有，但陕西调制凉皮的醋和辣椒却十分独特，醋要用香醋在锅中加花椒、大料等熬制；而辣椒油也不是陕西普通的油泼辣子，而是要用秦椒辣面加入秘制香料，这样凉皮才能酸而不呛、香而不辣。近几年，陕西的凉皮在外地卖得很火。然而，很多不是在西安唯典小吃培训这种凉皮原产地培训学校学习的，所以吃起来也就不那么正宗。

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