户县摆汤面 陕西民俗小吃

“摆汤面”：面薄筋光，油汪汤煎，酸香适口。有民间顺口溜：薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里象条线，吃到嘴里光又绵。

摆汤面是户县民间传统风味小吃，以摆涮一口吃一口、边摆涮边吃而得名。户县当地老百姓这种逢年过节，迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友的食俗始于20世纪初，从30年代初登上了大雅之堂，被户县几家饭馆挂牌经营，以后传播到西安及关中各地。解放初期，贺龙元帅来西安时，品尝过一次摆汤面，极为赞赏。

原料：

面粉、猪肉及多种调料、佐料。

制法：

选用精白面粉，用适量精盐和碱水和面，先揉成硬面，再擀薄切细。当地农村巧妇多用手工擀面，讲究‘面薄如铜钱，宽窄似韭叶”。城市里用机器压制的面条或挂面代替仿制。

特点：

汤汪味厚  讲究亮汤鲜菜，入口郁香有余，老幼皆宜 。

面薄性筋  讲求薄切细擀，面条筋攘，口感光、滑、舒齿爽舌，百吃不厌。

汤面分碗  一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲；一碗盛面条，清波叠丝，食人眼馋。

做摆汤面，关键是要烹制好臊子汤，当地就有“摆汤面香一锅汤”的说法。臊子汤制法是，取新鲜带皮猪肉切成小丁，锅内添入菜籽油，烧热，投入肉丁、姜末、五香粉煸炒，待肉丁开始变色时加酱油，煨至七八成熟时，再加入精盐、细辣椒面，翻搅使之入味后，烹少许陈醋，再炖熟，即为肉臊子。取适量肉臊子，兑入鸡汤，再加入豆腐丁、水发黄花、水发木耳，烧开，调入芝麻油、味精就成臊子汤。

营养特点：摆汤面的吃法很别致。吃饭时人们围坐一圈，每人面前置放半碗热臊子汤，中间搁一盛有温开水的面盆，四周摆好酱油、香醋、油泼辣子、精盐、香菜末、韭黄丝，面条煮熟，捞入面盆中，食客各挑一筷头面条，放在自己的汤碗里，按口味喜好，央些香莱或韭黄浮于汤面，摆洞一筷头，吸食一口，主人不时给各位客人碗里添热臊子汤。席间香气四溢，宾主谦让，别有一番情趣。

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