西安最正统的肉夹馍——腊汁肉夹馍

说起西安的肉夹馍，可谓是无人不知、无人不晓。

虽说西安人可以“馍夹一切”，但主要的夹馍市场依然还是以肉夹馍为主。

肉夹馍的种类中，包含着很多类别，比较常见的有腊汁肉夹馍、潼关肉夹馍、腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍、笼笼肉夹馍、粉蒸肉夹馍、猪头肉夹馍等等。

但究其正统，基本上是由腊汁肉夹馍与潼关肉夹馍分庭抗礼，两者各有特色，硬要说谁好谁坏，反而坏了和谐。只能说，依照人们不同的口味，所以喜好也有所不同吧。

但如果从主观上来说，西安唯典小吃培训中心的小编认为腊汁肉夹馍才应该被认定为西安肉夹馍的正统。

由于腊汁肉夹馍早就声名远扬，全国许多地方都有售卖腊汁肉夹馍的店铺，甚至在国外也有标榜着“中国汉堡”的称号来卖的。

但是，这些走出了西安、走出了陕西的腊汁肉夹馍，无论是用了原来的工艺，还是纯粹的模仿跟风，都会根据当地市场的喜好，进行一些小小的改动。

在我国南方的许多城市就有比较常见的一种——加了青椒的腊汁肉夹馍。为了迎合当地人的口味，店家会在腊汁肉中混入青椒来进行售卖。当然，站在商家的角度，这是为了让更多人喜欢肉夹馍，也是为了生意能做得更好，但是如果站在老西安人的角度来看，这纯粹就是瞎搞了。

西安人对于传统非常之敬畏，这并不是说我们顽固、不知变通，反而我们鼓励变通，但至少不能够颠覆传统。就比方说在南方城市中售卖肉夹馍的商家，如果是为了迎合市场做了变动，那么至少单独立个牌子售卖，可以叫他青椒肉夹馍，但不能够依然用着腊汁肉夹馍的名号去卖，这样一来会让很多外地朋友对于肉夹馍的认知出现偏差，是不好的。

腊汁肉夹馍历史悠久，这种馍夹着肉得吃法最早可以追溯到唐朝，而如果单论这腊汁肉的话，则至少可以追溯到战国时代的韩国了。

腊汁肉，因其经过特殊工艺加工后，经久耐藏，算是度过寒冬的极佳食物，所以最早叫做“寒肉”。战国以后，制作工艺逐渐传到了秦地长安（即现在的西安），于是被当地老百姓加以传承和改进，发明出了许多吃法，这其中腊汁肉夹馍就是代表。

腊汁肉夹馍，分腊汁肉与馍。民间俗话说“三分肉，七分馍”，因此馍的重要性要远胜于肉。

就比方说腊汁肉夹馍与潼关肉夹馍，两者的肉其实并没有分别，都是上好的腊汁肉，区别在馍。

腊汁肉夹馍，用的是白吉馍，讲究“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”；而潼关肉夹馍，用的则是潼关馍，说法是“皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。”

正宗的腊汁肉夹馍，用的是猪腿肉，肉应是肥瘦相间，肥而不腻，咬一口满嘴流油才对。没有青椒，没有香菜，就是纯肉。

西安的肉夹馍铺子，为了照顾不同人的口味，会分肥瘦肉夹馍、纯瘦肉夹馍、优质肉夹馍来卖，如果是让我建议的话，就得吃最普通的肥瘦肉夹馍。千万别看着有肥肉，不敢下口，这肉真心一点儿都不腻，反而香气十足。至于说纯瘦肉夹馍，恕我直言，吃着不觉得柴么。而优质的话，只是多加了些肉而易。

去吃腊汁肉夹馍，其实还有些小众而独特的吃法可供摸索。有些老店，可以直接跟师傅说，要“皮瘦”“肥皮”“掏芯”等要求，师傅一般都会照办。“皮瘦”就是指夹肉皮和瘦肉，“肥皮”就是肉皮和少许肥肉，“掏芯”则是要求把白吉馍的芯掏去再夹肉，这些小众的吃法，有机会也可以去尝试一下，一定会有新的感受。

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