西安的面食，种类繁多，各领风骚。油泼面，biangbiang面，臊子面，刀削面、裤带面、蘸水面、炒辣条、炒细面、削筋面、驴蹄面、户县软面、油泼面、浆水面，以及各种各样的干拌面。作者作为甘肃人（这篇文章转自简书，玄师的文章，可不是西安唯典陕西小吃培训中心小编写的哟），从小最习惯的还是一碗牛肉面。对于西安的各色面食，也是经过了一段适应期，才慢慢喜欢上这些美味。在西安生活了十五年，西安已经成为我呆过时间最长的一个地方。尤其是工作之后，经常的出入各色西安面馆，在此小小的评论一下，讲一下非土著对各种西安面食的不深刻的体会。

刀削面----青春的滋味

尽管同为北方人，但是来陕西之前，印象中的面食除了母亲做的之外，主要就是牛肉面还有老家各种回族面食。上大学的第二天舍友就给我强烈推荐刀削面，两块钱一碗，味道好吃得饱。于是欣欣然前往，之前从来没见过这种形式的面条。看着师傅熟练的挥舞切刀，将一根根刀削面稳稳的削进滚烫的沸水中，说不尽的潇洒，颇有点小李飞刀的风范。尽管只有西红柿鸡蛋和炸酱两种臊子，但面筋道炸酱入味，再配上和面同煮的大白菜叶子，吃一口面条，享受着炸酱和西红柿鸡蛋的两种酱香，唇齿之间都是实实在在的满足感。每次都是将一碗面吃得干干净净，甚至连碗底的炸酱和西红柿鸡蛋汁也会用勺子刮的干干净净。其实现在想来也并不一定是好吃到那个程度，那时候是穷学生吃不到更好的东西，饭量又大，一碗面勉强够吃，如果不舔干净还真不一定能吃饱。

从大学校园这七年间，这碗面只涨了五毛钱，现在看来的确是一款性价比极高的面。不过说起刀削面，让我们同学之间更加念念不忘的却不是学校食堂的，而是校门口的铁蛋鸡汤刀削面。当学校里的刀削面卖两块钱的时候，铁蛋的价钱已经是四块五了，这对当时的我来说还是有点小奢侈，但是吃过一次之后的确是回味无穷。铁蛋刀削面和学校的做法不一样，它有两种做法，一种是干拌，一种是鸡汤。我独爱干拌的面，劲道的面条拌着一块块的瘦肉，在吃上几瓣儿新蒜，别提有多带劲啊。另一方面作为这种大门不出二门不迈的乖学生，平常基本都呆在学校里，也没有接触过陕西其它面食，所以当时觉得刀削面是西安最好吃的面。其实不光是我，很多同学也都是这碗刀削面的忠实粉丝。记得去年同学毕业十年聚会，大中午的大家商量吃什么，很多男生异口同声的要去吃铁蛋刀削面，呼啦啦的一拨人就过去了，很多外地多年未来的同学那叫吃得一个香。有个久居国外的同学，硬是连续三天中午饭都是在这家刀削面馆度过的，他是怕出了国再也吃不到这么好吃的面了。其实现在各式各色的西安面食吃多了，刀削面反倒不是我的最爱，甚至很多时候是我的最末选择。不过这个面的确承载了我太多的青春和回忆了，作为最值得回味的面食，所以要放在最前面。下面附图为干拌刀削面。

臊子面---- 有点尴尬的回忆

在西安，有的饭馆叫臊子面，有的地方叫哨子面，好像还有西府和岐山之分。但是对我这个外省人来说，分不了这么清楚，所以我在这里统称为臊子面。臊子面标准的应该是手擀面或者是机器压的韭叶面，很多饭馆还有学校里的，应该都是机器压的面。面条口感相比那些手扯的面，自然要差一些。正宗的臊子面其实配料还挺丰富，油炸的豆腐，胡萝卜，土豆切成小片或小条，配以木耳和黄花菜。肉切成小块做成肉臊子，放到各种调料做成的酸汤里。臊子面讲究酸辣，所以汤里会放很多的醋。看起来五颜六色的，让人很有食欲。但说实话，就我观察 ，臊子面馆在西安不算是一个太受欢迎的面食，相比其他面食，臊子面馆不算太多，生意也不是特别红火。而且臊子面对我来说，还有一段不太愉快的回忆。

上大学的时候学校食堂里有卖臊子面的，我本身是一个更加偏爱面食的人，吃面食也比吃米饭要多一些。当时学校的臊子面酸酸辣辣的，也算是别有风味。但是有一次也算是自虐吧，和同学打完篮球，已经到下午5点了，从篮球场回宿舍会经过食堂，当时就直接在食堂买了个臊子面带回宿舍，食堂的师傅在一个塑料袋里拌好了面然后浇上了臊子汤，我就这么汤汤水水的带回宿舍。大家都知道有时累了反而不想吃饭，当时我也不饿，就这么磨磨蹭蹭大概到六点多才想起这碗面。但是这种汤面最经不起的就是放在汤水里久泡。一方面饭里面汤已经干的差不多了，另外面被泡的时间太长也已经软软的，没有任何口感而言。但是本着不浪费的原则，我是硬撑着将整碗面几乎没有配菜的情况下咽了下去，我以前很少有吃饭会感到恶心，但这次自作自受，让我对臊子面彻底失去了兴趣。从那个时候到现在我几乎很少去吃臊子面。下面附图为典型的岐山臊子面。

陕西还有另外一种面食在我看来算是臊子面的一个分类吧，就是扶风一口香。这种其实就是将传统的臊子面，盛在一个个小碗里，而面的分量基本上就是一个人一两口就能把它吃完，所以叫做一口香。在扶风岐山这些地方，尤其是红白喜事的时候，一口香在宴席中占有很重要的地位，在又酸又香的氛围中，人们飞快的吃着一碗碗的一口香，那些细细的面条，入口又酸又辣，哧溜一声，一碗就被消灭干净。但是说实话，我对一口香，还是无法爱起来，因为始终无法接受的是她独特的做法----回锅。人们在吃一口香时，只吃面不喝汤，而这些汤也并不会倒掉。厨师将所有吃完面的碗拿回来，将这些碗里人们吃剩下的汤再倒回锅里，然后在捞下一碗面的时候，就会把这些汤重复利用再舀到碗里，盛给其他人吃。我尊重每个地方的风俗，以及独特吃法和做法，这些习惯能够源远流长继承下来，自然有他的原因。但是作为一个外乡人，我实在是难以接受这种另类的吃饭。所以作为陕西这一道酸辣的面条，我一直有些接受无力。下图为扶风一口香。

不过，最近又品尝了臊子面的另外一种做饭，臊子干拌面。薄薄的的韭叶面配上那些花花绿绿的臊子，酸酸辣辣的，酸香开胃，让我对臊子面又有了不少好感。下图为臊子干拌面。

biangbiang面--名字比面更有名

西安有不少面食，最大的一个特点就是宽。biangbiang面、蘸水面、裤带面、户县软面，都是那种看起来扯得很宽的面，其实我也没办法从宽度区别这些面。

biangbiang面名气很大，不过更大的原因是因为他那复杂的名字。不知道是哪位牛人，自创了如此复杂的一个字，为了人们好记，又创造了一首口诀：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”这样才勉强记得住这个字怎么写。我本人比较喜欢劲道的面，所以像这种宽的扯面比较合我的胃口。而且我觉得biangbiang面配的肉臊子也不错，西红柿，土豆，胡萝卜等配在肉酱中。然后再浇到宽宽的面条上，抄底拌匀，吃到嘴里真的是满口都是酱香味。下图为biangbiang面。

户县软面--难以忘怀的农家味道

另外一种有名的宽面就是户县软面，西安的很多面食都是从发源于农家，户县软面，顾名思义也就是由户县当地人发明的一种面食。在我看来，它比biangbiang面更软一些，更薄一些。户县软面也是配各种臊子，各家各户，扯着相同的软面，配上自家独特的配菜或者是酱，各有各的风味。记得有一年国庆节，我和家人驱车前往户县，直接去农户家里买正宗的户太8号葡萄，刚好赶上中午时分 ，店主一家人正在吃午饭。每个人都端着一个又大又圆的瓷碗，碗里面就是正宗的户县软面。没错，吃这些又粗又长的面条，还必须用那种大碗，寻常家庭的那种小碗根本拌不开这种壮硕的面。碗里面拌着豆芽青菜，还有红红的油泼辣子，人们哧溜哧溜的吃着，别提有多带劲啊。当时我的口水就流了下来，不是因为农家院中那些又圆又甜的葡萄，而是在当地看来非常普遍的农家软面，隔着很远我仿佛也能感受到那一碗朴实的家常美味。我已经忘了那个葡萄有多么甜，但是依然忘不了那碗面有多么香。下图为户县软面。

蘸水面--师傅你要几根

再说一说另外一种宽面，那就是蘸水面。西安卖蘸水面的饭馆都打着同一个旗号，叫杨凌蘸水面。但是我在十几年前去杨凌时，走遍县城的大街小巷，却很少有店铺是卖蘸水面的。也许这种在杨凌当地非常普遍的家常饭，人们是不屑于去专门的店铺里去吃，因为自家做出的面很可能比外面卖的还好吃。而在西安，蘸水面却生根发芽，成为一种很受欢迎的面食，尤其是很迎合西北汉子的大胃口。蘸水面的面条是按根卖的，一般的女孩子或者饭量小的人要个两根三根，饭量大的可以继续多要。这面每次端上来必定是两个盆，一个盆里是扯面和面汤，另一个盆里就是沾汁。吃面的时候人们将第一个盆里的面条，捞到另一个盆子里的蘸汁中。把这根又粗又长的面条在蘸汁里摆几下，白白的面条吸收了蘸汁的味道，口感一下就丰富了起来。蘸水面最大的特点还是那盆蘸汁，西红柿鸡蛋为卤，慢慢熬制的汤底，加上油炸豆腐韭菜等。再加上那最为特别的油泼蒜泥，整个汁子弥漫着蒜香味，加点油泼辣子，入口又鲜又辣又香。蘸水面是来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的最爱，下图为蘸水面。

削筋面和驴蹄子面

陕西还有一类面食，喜欢的人觉得它非常筋道，很有嚼劲。而不喜欢他的人觉得面条太粗太硬难以下咽，尤其是那些消化不良肠胃不好的人，吃完之后说不定会难受好一阵子，这类面的代表就是削筋面和驴蹄子面。削筋面，光听名字就知道这个面食是非常的劲道，做法也很硬派。首先揉面的时候就要把面揉得特别硬，擀面的时候也擀的比较厚，这样切出来的面又硬又厚，再配上各种农家臊子，吃起来非常爽滑。下图为削筋面。

按理说，削筋面已经够硬了，可是山外有山，面外有面，相比于驴蹄子面，可是小巫见大巫了。如果你喜欢特别劲道的面的话，驴蹄子面绝对值得一试。听这个名字驴蹄子，该是一种多么硬朗多么粗壮的存在。这本来是农家一种偷懒的做法，它省去了擀面的环节。面醒一醒揉一揉，就直接上刀切成面条状。等面出锅之后再配上地道的油泼辣子，油泼辣子一碗面，又顺滑又筋道，让人直呼过瘾。下图为驴蹄子面。

西安还有一种比较硬的面，是回民的牛肉拌面，以柳巷面最为典型。面看起来是拉条子，但实际上又粗又硬。这种面端上桌来，一般是面条在上配菜再下。配菜一般是菜花土豆豆芽白菜，当然少不了酱烧的牛肉，需要食客自己把面拌均匀了，吃着热气腾腾的面，再来上一杯地道的酸梅汤，别提有多过瘾了。下图为典型的牛肉拌面。

各种炒面

西安的面食种类真的很多，除了以上我说的这些之外还有很多其他的做法。比如就炒面而言，就有很多种，什么炒面、炒饼、炒拉条、炒麻食、炒面片。西安的炒面有两种典型的做法，一种是番茄酱的做法。上学期间学校的食堂就是这种做法的典型代表。浓浓的番茄酱配上西红柿鸡蛋，炒出来的面条各种酸爽，几乎是我学生时代的最爱。还有一种做法就是用豆芽菜炒，调料主要用的应该是孜然。目前西安的各种烧烤店是这种做法的代表。夏日的晚上，吃着烤肉就着啤酒，再来上一碟上面盖着煎蛋的豆芽炒面，特别的有食欲。

下图为炒细面。

下图为炒拉条。

而麻食和饼还有另外一种做法，就是烩饼和烩麻食，尤其是烩麻食，喝着浓汤吃着麻食，是很多女孩子的最爱。下图为烩麻食。

腊汁肉揪面片

西安还有一种面食叫做腊汁肉揪面片，一般卖腊汁肉夹馍的店都会有这种面食。揪好的大面片上，平铺着瘦而不柴的腊汁肉。吃一口面，再就着一片鲜香四溢的腊汁肉，是很多肉食爱好者的大爱。这种店里一般也会买菠菜面，有点跟臊子干拌面类似，绿绿的菠菜颜色的面条，让人看起来更有食欲吧。

下图为腊汁肉揪面片。

下图为菠菜干拌面。

西安的面食，还远远不是这些，什么剪刀面、摆汤面、蒜沾面等等，连我也还未曾品尝过，所以就不加以描述。这些面食大多源于民间，也许最好的体验就是，就是娶上一个勤快的陕西女子，她三下五除二，风云厨房，不一会儿，雪白的面粉在她手下像变戏法一样，变成了一碗碗热气腾腾而又美味可口的面食。你盘腿坐在炕头上，吃着一口面，就着一瓣蒜，再喝着一口面汤，也许这才是最正宗的西安面食。本文转自：简书

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