西安人的羊肉泡馍情结

小编出生在西安，曾经很自豪的向朋友说，西安唯典小吃培训中心的小编是地道的西安土著，说起西安的风土人情，风味小吃，历史变迁，街头巷尾的轶事，每每谈来，如数家珍。这些年来，总是在外地奔波的时间较多，长时间不回西安，心中最想吃的，总是那一碗热气腾腾的羊肉泡馍。

羊肉泡馍

因为常去家门口的泡馍馆，时间久了，成了那里的常客，我喜欢那里极其简单的布置，很老的桌椅板凳，很老的房子，房檐上露出快腐朽的椽子。几乎是固定的一批常客，主人极其简单的招呼，来了，坐，不会再有多余的话。交钱，自己拿碗，每个碗里有两个饼，饭量大的可以在要一个。西安人叫它坨坨馍，实际就是圆圆的一个烧饼。关于坨坨馍名字来历，据回族的朋友讲，源于阿拉伯语对烧饼的称呼为“托尔姆”（音译）.后来被西安人叫顺了，就叫坨坨馍。不是地道的老西安，恐怕不知道这个典故呢。

托托馍

饼子要自己掰，掰的越小越好，但也不是没有原则的小，最好是大小如黄豆，且不能有渣，因为如果有渣汤煮出来会很糊，这样就不好吃了。据我平时和老一辈的食客们聊天得知，早年属于大腕级的吃客，随身带一个很小的簸箩，掰完以后，用箩过一遍，以达到去渣的目的，这当然是属于对泡馍质量追求完美的食客，现在听来竟有些不可思议了。我估计泡馍这种食品可能是唯一一种需要食客与厨师互相配合才能做好的食品。在这个掰馍的过程中，食客们一边自己动手一边可以天南海北的聊天，说说笑笑，不知不觉的两个饼子就掰完了。所以吃泡馍不是个着急的事儿。要心平气和的，悠悠闲闲的在交流着市井新闻的过程中，插科打诨的说笑中完成。这样在促进了食客们的感情交流中完成了吃泡馍的前期准备工作。

掰好的托托馍

接下来就要交给厨师来做了，有一个专门负责配料的师傅，用极其简单的方言问你“肥瘦儿？”意思问你肉要肥点的还是瘦点的，一般比较专业的回答是“肥瘦！”意思就是都来一点，这都是用西安的方言来一问一答，非常的简洁明了。下来厨师切好了肉，抓一把粉丝，一把切好的蒜苗，一点点黄花木耳一起放到碗里，就算配好了一碗，下来还要问你一句“汤多少”？这里面的学问可就大了，需要汤多的泡馍很专业的叫法是“ 水围城”或者“汤宽”如果是需要汤少的叫“干拌儿”或者叫“口汤”这是根据食客们的需要了，还有喝汤就饼吃的就叫做“单走”了。如果是不常吃的，就干脆说汤多或者汤少就可以了。

下来煮汤的过程看似简单，实则讲究也是很多的，厨师从炉旁的大锅里很迅速的舀出一份汤倒入炒锅中，这种汤是用上好的牛羊肉加各种作料煮成，泡馍味道的好坏全部决定于此了，如果馍掰的很小，汤味全能融入馍中，口感就十分的到位，如果馍掰的很大块，汤味不能入内，那么再好的汤料也无能为力了，煮的过程至少要翻勺两三次，经验老道的厨师能根据客人掰的馍的大小来调整时间的长短和火候的掌握，使每一碗的泡馍口味一致，最后淋入花油和明油起锅，花油就是用牛羊的骨髓熬制油很重的一种汤，这道花油起着画龙点睛的作用，明油就是香油，也是进一步的提高口味之用，这样一碗泡馍就做好了，送到你的手里，看上去就很诱人，另外配上辣椒酱和香菜，糖蒜是必不可少的，这样的一套色香味俱全让人胃口大开，吃时加入香菜，辣椒酱,不过吃泡馍的时候不可以搅拌，只可以用筷子徐徐从表层由外向内侧拨最后送入口中，入口一定细嚼慢咽，仔细的品味肉味鲜香肥美，馍颗颗入味，汤浓香扑鼻吃完以后浑身冒汗畅快淋漓，大呼痛快。我饭量不大，每次却都能吃的精光，吃完以后，腹中充实无比，非常的温和舒服，全无平时酒宴上的饭菜吃后那种油腻的感觉。心情也随之愉快起来，记得有人这样说过，对待男人，欲攻其心，先攻其胃，我想，我的意志恐怕是最容易从这里打开缺口的。

羊肉泡馍

实际上泡馍这种食品，最早是作为一种早点出现的，据说，在解放前，西安的出苦力的老百姓，每天早晨，热气腾腾吃上一碗，全天都不用吃饭，又顶饥又省钱。直到现在，西安的很多专业泡馍馆，一般都是营业到中午就关门了。至于老孙家，同盛祥那是国营级大店，当另当别论了。

出门的时间久了，常常想起它，每次回到西安，别的先不说，先去吃上一碗，才感觉到是真正的回家了，所有旅途的疲惫，一切不顺利的事情一扫而光，我又恢复了精力旺盛的，充满活力的自我，这时候，才体会到自己已经离家很多天了，西安的一切又重新回到我的脑海里了。

我一直认为，外地人是品尝不出来泡馍的滋味的，如果一个外地人初次吃到泡馍，就大加赞扬，我想十有八九是言不由衷的。因为泡馍这种食品它蕴含着很多的地方特色，也就是说，有着很深的文化背景在里面，和当地的风俗习惯人们的脾气秉性有着很密切的联系，正如泡馍的味道，外地人刚开始吃时，味道并不是想象的那样好，甚至有些不习惯，于是乎，就匆匆下了结论，泡馍不怎么样…是的，我认识的很多朋友就是这样的，但是，当他在西安住了下来，生活过了一段时间后，逐渐对泡馍产生了兴趣，慢慢的变的爱吃了，最后也能品味出它的绝妙所在了，为什么会这样呢，想了很久，最后恍然大悟，这不正如是我们西安人的品行吗，初接触时，印象是生冷的，淡漠的，但接触的久了，慢慢的发现了西安人原来是这样的啊，他们内心世界充满了热情，为人正直纯朴憨厚，最讲究的是忠义道德，宁愿作出很大的牺牲，也不作出违背自己良心道德事来，和西安人接触的越久，就越能发现他们象酒一样的浓烈和深邃，这不就是对一碗泡馍的感觉吗？

的确，泡馍看似平淡，简单，一说每个人都会做，实则其中的奥妙所在却不是每个人都能轻易掌握的，正如西安人的性格一样，非常简单，一就是一二就是二，但是当你了解了西安人的性格以后，你会发现他们的性格里蕴含着丰富的情感，执著善良质朴，一如一碗羊肉泡馍，让你上瘾之后，再也难以舍弃了。

这几年以来，来自西安唯典小吃培训中心的小编无论走到哪里，品尝了很多城市的当地名吃，最难忘的和牵肠挂肚的就是那一碗热气腾腾的羊肉泡馍。我想，小编这辈子是忘不了它了。

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