发布时间:2019-09-30
来源:唯典餐饮美食文化
道口烧鸡是特色传统名菜之一,由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。
道口烧鸡用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年(1661年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。
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用料
1. 杀好土鸡1只(1.25kg)、鸡骨架3kg、大骨1.5kg、水10kg
2. 白豆蔻1.5克、草果3克、砂仁1.5克、陈皮3克、肉桂9克、白芷9克、小茴香2克、丁香0.5克、良姜9克、八角4克、干辣椒3克、香叶0.7克、红花椒1.7克、青花椒2.5克
3. 麦芽糖230克、水535克
4. 盐60克、冰糖30克、味精16克、鸡肉增鲜膏10克、回香粉5克
步骤
3. 在煮鸡的过程中不能翻锅,不能使汤沸腾,便于烧鸡熟烂完整地捞出,捞鸡前要备齐勺、叉、筷、容器等。然后先将汤面上的一层浮油撇干净,左手摊开双筷端住鸡腹内的高梁秆,双手配合迅速将鸡捞出,轻轻放在箅子上。这样可以保持鸡身造型完整。鸡捞出锅后要凉透,控净汤液。晾鸡时以自然晾干为宜。