每年到六七月份真奇怪，潼关肉夹馍饼子为什么发硬不鼓不酥脆？

潼关肉夹馍以多层、空心、酥脆、掉渣而著称，这几年深受年轻人的喜爱，潼关肉夹馍保持了传统腊汁肉夹馍的肉香，却将发面的白吉饼变换成了不用发面的潼关饼子。

西安唯典陕西小吃培训中心这几天不断有朋友问我说自己做出来的饼子为什么不好看，总是发硬发干里面也没有层次。为什么潼关肉夹馍饼子会发硬不酥脆呢？

我觉得这个问题有以下几个原因：

第一：面粉劲道大小。

第二：和面所用水温。

第三：醒面的时间。

第四：涂抹卤油的质量。

第五：烤箱和铁板温度。

希望没有做好的朋友从这几个方面分析一下原因。

夹馍用的肉都好弄，最主要的是饼，饼没有卖相怎么做都是白费劲。 还有平时在做馍的过程中会遇到馍鼓不起来，鼓不起来的原因：一个是面没发好，猪油抹的太少，封好剂子两头不要漏气，另一个是烤的时候火候没掌握好。

还有每年到了六七月份馍总是做不好，这个是个很奇怪的事情，这几天去师傅店里看看就知道了，他从六月份初期就买了五十多袋面粉放在那里备用了。为什么一口气买那么多面粉呢，这个还是有原因的，原来这跟面粉厂家有一定关系的。刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。所以做出来的馍总是不好，但是放一两个月后就好了，经过这几年的总结，每年到了六七月份要么多准备点面粉，一下够两个月以后的。或者到粮油店找六月份以前生产的面粉。六七月份新麦子面粉对肉夹馍酥脆影响很大，这点请在做潼关肉夹馍的朋友们注意。

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