蒸碗、八大碗培训

陕西八大碗源自于过去关中农村酒席。上世纪七八十年代以前，不像现在有这么多酒店饭馆，平民百姓又大多都比较穷，遇到生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等重要日子，就在自家门前的开阔地方，支起大棚、置办酒席来招待亲朋好友。

“八大碗”，顾名思义，就是八个大碗装上不同的菜品，“八大碗”是陕西地区所特有的特色，深受老陕西人的喜爱，已经成了他们生活中必不可少的一种民俗，不仅是陕西人，全国各地的旅游者们到了陕西都要去尝一尝“八大碗”，甚至很多人慕名而来只为品尝它。

陕西的八大碗是俗称，简单来说就是八种蒸碗，也叫关中八大碗，最经典最有名的黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、条子肉、 带把肘子、梅菜扣肉、四喜丸子、八宝甜饭。陕西各地的八大碗略有不同，但形式、食材、做法都是大同小异。

小酥肉

小酥肉，是一道特色传统名菜，山西、陕西、河南等地的一种地方特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，其做法也很有一番讲究。先把选好的精肉切成条块，拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟，入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。同时，将肉与木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配组合。一碗酥肉出锅时，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富 。

条子肉

条子肉是陕西传统名菜，不论是富贵还是普通人家，年节过事之时都会上这道菜。先将肉用汤煲文火上煮到六至七成熟，取出、用酱油涂抹颜色，然后倒入植物油烧至八成熟，把煮好的肉放入油锅炸至大红色，再将肉切成十厘米长厚的大片摆进碗里，用酱油、肉汤调成汁倒入碗内，用旺火蒸2个小时即可。蒸出来的菜既没有油烟，营养流失的也少，成品颜色酱红油亮、汤汁粘稠鲜美、食之软烂醇香。

黄焖鸡

黄焖鸡本质上说应该算南方菜，不过黄焖鸡蒸碗是南北通吃。做黄焖鸡蒸碗，最关键的一步就是要先用淀粉进行腌制，再通过蒸制将吸入的淀粉蒸出来，这样蒸出的鸡块极为嫩滑，色泽也极其鲜亮。黄焖鸡滋味鲜美，入口即化，鸡汁经过特有的烹饪方式，自成一道独特风味，鲜香扑鼻，让人胃口大开。

粉蒸肉

粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，也可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。

梅菜扣肉

梅菜扣肉是汉族传统名菜，属粤菜客家菜。通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片，之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

四喜丸子

四喜丸子也叫红烧狮子头，是中国人逢年过节常吃的一道菜。这本是一道淮扬名菜，肥瘦相间的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就令人食指大动，醇香味浓的肉块与汁液，更是无人能够抵挡的顶级美味。丸子要柔软好吃，肉最好自己剁，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒，不能剁太细，要让肉质间保持缝隙，才能含汁。另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为佳。

带把肘子

带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜，属秦菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其列为第一名菜。大荔带把肘子用料很别致，不同于其它肘菜，选取的肘子必须带骨带蹄，成菜须有“把柄”，故称带把肘子。相比东坡肘子，它的肉质更软、酥、烂，而且容易夹起来，吃起来酥烂不腻，香醇味美。

八宝甜饭

八宝甜饭又名八宝饭，传统小吃，以糯米为主料，配以红枣、莲子、百台、白果、桂圆肉、青红丝等，也可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、樱桃等蔬果。基本制作工艺是，将糯米淘洗干净，置盆内加水，笼蒸后取出拌适量白糖、熟猪油。另取蒸碗，碗底抹一层油，或间隔铺垫肥肉片，将各种果料按其需要的图案平摆碗底，然后将蒸好的糯米装入碗内，抹平，用筷子扎几个孔，上笼蒸熟，扣入菜盘内上桌。

陕西八大碗最大的特点，就是荤菜占了绝对多数，充分显示了关中人民的豪爽、大气、实在！在物资匮乏的年代，美美滴咥上一顿肉，是最大的幸福。主家也是极尽所能给大家提供力所能及的美食。

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