陕西特色小吃——麻食泡馍

提起西安，总能想到热腾腾的羊肉泡馍，这已经成为古都的一张最负盛名的美食名片，那么，西安还有什么别的泡馍吗？答案是肯定的，有！而且很多，比如葫芦头泡馍、老鸹栿泡馍、面辣子泡馍、稀饭泡馍、糊辣汤泡馍、羊杂汤泡馍、粉汤羊血泡馍、户县辣子疙瘩泡馍、渭南豆腐泡馍、西府豆花泡馍…，不过今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍的可不是这几种泡馍，而是比较少见的麻食泡馍，当地人一般称之为麻食泡或者麻食菜。

酱香扑鼻口涎水，油泼辣子色味美；

即吃辣子又僦蒜，抱着老碗满头汗。

这首诗是对麻食泡馍最好的写照，华阴除了知道华山和华阴大刀面，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就数这个麻食泡比较感觉兴趣（其它两个较常见）。华阴麻食菜，当地人称作麻食。用麻食泡馍或泡锅盔食用，这就是麻食泡。麻食，也指麻食泡。很多外地人把刺蛹（刺蛹：用指头将小面丁刺成的小面筒，形状像蚕蛹，所以叫做刺蛹。）叫做麻食，其实两者是不一样的。自古历来，麻食是华阴老百姓喜欢食用的一种传统美食。早在华阴工作过的人，过上一段时间就重回华阴专门品尝麻食，吃了华阴麻食回家工作都有劲儿。

麻食，也叫作麻什或者麻什子，是我们陕西人常吃的家常便饭，麻食这种面食的历史可追溯到元代，当时叫秃秃麻食。贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作圪咜，我们关中人称它为麻食，猫耳朵。在《舌尖上的中国》上也有对麻食的简介，如果大家看过《爸爸去哪》就知道田亮曾为自己的女儿做了一碗美食就是麻食。可见南方人对麻食的留恋。麻食的选料以桥面或者白面为主，麻食的做法分两种，一种为精吃，一种为懒吃，所谓的精吃是有一定的历史，历史上搓麻食会选择干净的草帽上，这样搓出来的麻食造型漂亮，而现在为了方便会选用寿司帘或者盖帘，有幸去农村的话可以看到老一辈人或许还会使用草帽，所谓的懒吃就是将面切成小块以手搓之，麻食的做法不仅可以煮着吃，还可以炒着吃，烩着吃，在吃法上我们关中人喜欢加入猪肉，而往北的陕北人喜欢加入羊肉食用，麻食既可以荤着吃，也可以素着吃，还可以像聪明的华阴人一样泡馍吃，所谓萝卜青菜各有所爱随自己喜好来吃。

抗战时期，蒋纬国带兵驻防三河口时，每遇礼拜，来华阴庙办差时都要吃华阴麻食，不吃麻食不回营。民国三十年（1941），陕西省警察局局长马国华回乡竞选国大代表，专门和郗俊等人来“麻食泡馍”店吃麻食。招待亲朋吃饭都在这里，一时间，顾客都要排队吃饭。陕西卫视、华阴宣传部都曾拍摄过专题片，宣传华阴麻食泡馍的特色文化。华阴麻食泡馍，醇香浓厚，松软可口；油泼辣子，色泽红润，劝香鲜美，飘逸十里；顾客食用，回味无穷。

麻食泡做起来虽不是很麻烦，但也做工精细：先熬一锅骨头汤，当有顾客点餐时，把提前泡好的粉条（当地八一村的红薯粉条，据说是华阴一村一品特色农产品之一，品质好，耐水煮）放到骨头汤里，煮上一会后，捞到碗里，加入海带和调料（蒜末、姜末、油泼辣子、食盐、胡椒粉、香醋等），浇上骨头汤，放入油炸豆腐干、豆腐、葱丝和香菜等。

麻食泡用料主要是：粉条，白豆腐（或油炸豆腐），葱节，大肉。用的调料主要是：食用油、食用盐、豆瓣酱、油泼辣子、味精、蒜末、十全调料（花椒、小香、西葵、丁香等配制，并磨成粉状）。

制作工艺：

第一步：备料

把白豆腐切成丁、油炸豆腐切成丝、大葱切成段、蒜切成末、生姜切成末，分别放在盘中；取出适量干粉条，用温水浸泡柔软放在水桶里；把各种调料分别放在碗里；把烧饼切成块放入碗中，豆腐丝放在烧饼块上。

第二步：备汤

在锅里倒入适量食用油，加热到一定温度，倒入适量豆瓣酱爆炒。然后加入足够的水，加热至沸，放入盐、味精、十全调料等。

第三步：制饭

把豆腐丁、大葱段放入汤锅中煮沸，放入浸泡好的粉条。然后用沸汤将碗里的烧饼块淘（汤）三遍，即刻，用勺子将豆腐、粉条、葱段捞到碗里，浇上汤汁，加入生姜末、蒜末即可食用。有些顾客喜欢吃菜僦着烧饼吃，不需要切成块。喜欢吃辣子的，碗里加些油泼辣子。

麻食泡馍麻食做工精细，色味俱全，碗面漂一层油泼辣子和飘香的大油珠子，似云版上的明星，又若锦缎上的宝石。透过油层，碧玉般的豆腐块、黄金般的粉条、银白色的葱节、火黄色的蒜沫若隐若现，切成块的锅盔馍埋在下边，手一端碗，香气扑鼻。

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