发布时间:2019-08-20
来源:唯典餐饮美食文化
凉皮、米皮、酿皮、热米皮、擀面皮这是陕西最有名的五种凉皮,而手工擀面皮是操作起来最麻烦的,从开始和面到制作出成品需要四到七天,现在以经逐渐被机器擀面皮所取代,不过手工擀面皮味道却是最好的,特别是呱呱,非常有嚼头!
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。岐山面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中,以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。
擀面皮制作工艺最为复杂,分为:和面、洗面、沉淀、发酵、磁面、压面、擀制、蒸面、呱呱。
面团和好后,洗出面筋、余下的淀粉和水发酵出酸味。
把刚出锅的面团趁热擀成面皮,会很烫手的。
擀好的面皮需要在锅中在蒸一下,直至成熟。
擀好面皮,余下的下角料可以做成呱呱,这可非常有嚼头,西安唯典小吃培训的小编认为呱呱可比擀面皮好吃,估计很多人没有吃过呱呱,现在擀面皮是机器做的,一般是不搭配呱呱的。
做好的面皮微微发黄、发酸,很有韧性和嚼头。
辣椒油可是核心所在,点睛之笔,所有的味道都在这里面。
配菜: 面筋和呱呱是非加不可的,绿豆芽、芹菜、黄瓜、可以按价格自主选用。
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