陕西特色小吃——鸡蛋爬漏粉

吴堡县位于陕西省东北，四座黄河大桥连接秦晋两省，名胜古迹有黄河二碛——吴堡大同碛、吴堡石城、太平寺、柳青故居、横沟温泉等。

在吴堡，如果有人问你生日是六月二十三？多半是在笑话你。《吴堡县志》节令习俗关于六月附这么一句：六月廿三，谓毛驴的生日，故农人忌说自己是六月廿三生日。其实，但凡旧时农历习俗，都与吃有关。在农耕社会，农业生产靠天吃饭，灾荒难料，饥饱不定。能吃上一顿好饭成为一种奢望，今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一种陕北吴堡的小吃--鸡蛋爬漏粉。

鸡蛋爬漏粉，鸡蛋大家都知道，可漏粉就不好理解了，其实从字面意思我们仔细想想也能明白，漏粉就是用漏勺做出来的粉条，就像四川的手打粉一样。吴堡人惯把粉条称为“漏粉”，鸡蛋爬漏粉是地道的特色小吃，问世初只是为了填饱人们的肚子，当人们吃饱喝足以后，品味美食成为人们的一种快乐享受。于是，鸡蛋爬漏粉经历史的沉淀，由各位师傅的发扬光大，铸就了它今天集色、香、味、形、神于一身的美味之称。

陕北盛产洋芋（土豆），陕北人勤劳、智慧，为了改变生活质量，粗粮细做，到了秋天，人们把洋芋推成芡然后漏成粉条，全国各地的粉条，唯陕北的最具特色也最好吃。陕北粉条条杆端正，粗细均匀，晶莹剔透，耐煮耐熬，口感又好，炒调皆宜，是老少皆喜爱的陕北美食之一，陕北人的饭桌上一般菜都离不开粉条，目前陕北粉条制作逐渐由手工漏粉改用机器漏粉了。

鸡蛋爬漏粉选材讲究，工艺精密，程序严谨，一步之差，全盘皆输，非用力精到则不能造也。多少年来，会做的大有人在，可是能做好的却鲜有人为，更有甚者，做了一辈子也不能让鸡蛋爬上漏粉，究其所在，得不到那个窍、拿拈不住那根弦……

单说这漏粉，要选取适合这道菜的食材就有许多讲究，最能表现这道菜漏粉的只有线粉（当地人们对粉丝的一种叫法，比粉丝粗许）了。在吴堡，线粉以于家沟村、崖窑上村的最为上，对于远道而来的朋友而言，要鉴别这两地质量上乘的线粉，得从视觉、味觉、听觉和触觉上判断。

拿一根线粉，先观其色，以干净、半透明的灰白色为上，出锅后才会晶莹剔透，婀娜如脂。闻着它，你会感觉到它散发着丝丝淀粉味，除此之外别无杂味。捏着它，感觉到有一股张力，宛若钢丝，弹力十足，不易折断，足可以看到漏粉的人手劲十足，功力非凡，这样的粉可遇而不可求，能拿到这样线粉，恭喜你，受宠去吧！把线粉往断折，当你把粉条从180度弯到1度的刹那间，听见“咔”的一声，声音干净利索、清脆悦耳，这样的线粉储存良好，水分极少。把线粉放在嘴里嚼一下，倘若有韧性，这样的线粉耐火候，做出的美食嚼劲十足，回味无穷。

鸡蛋的选材颇为讲究，以乡下散养的鸡产得蛋（俗称土鸡蛋）为上品，城里鸡场产的鸡蛋次之。城里与乡下产得鸡蛋，虽有几字之差，品质却差之千里。两地喂养的方式不同，产的蛋就不一样，做的味道也就不一样。

做鸡蛋爬漏粉，要得就是火候，要得就是速度，要的就是那份不一样的心境，缺一不可。先打4—6个鸡蛋打在碗里，放少许姜粉、盐，用筷子搅拌均匀以备后用。搅动蛋液得有耐心，而且得按照一个方向快速搅，待蛋清与蛋黄浑然一体，犹如一个滚动的软球为止。这样的过程，才能把土鸡蛋所有的功效发挥的淋漓尽致，做出来的味道鲜美，色泽鲜艳，口感嫩滑，堪称绝世佳品。

在灶膛里放一把干柴，燃出一团烈火。舀一瓢泉水在锅里，放入线粉静煮，至它刚能嚼烂即捞出控水。净锅后，倒入适量菜籽油，这个度得恰到好处，多一分不行，少一厘不成。油太多，线粉被炸出气泡；油太少，线粉又沾满锅底。待油烧熟，放入葱花爆出香味后放入线粉炒热，这一招可得万分谨慎，多少好手因为粉条没炒热而功亏一篑，让鸡蛋拜倒在线粉的石榴裙下，从此在这一道菜界名誉扫地，被净身出户。

线粉炒热后，放一点花椒粉、味精、适量盐继续翻搅，将打好的蛋液浇在线粉上，用猛火炒均匀即可盛盘出锅摆上餐桌。

鸡蛋爬漏粉，黄白相间，散发着特有的香味，每一根粉条上都沾满了鸡蛋沫，像磁场附近的铁屑，张弛有度，均匀布满，扑鼻而来的是一股油香味、葱花味和炒鸡蛋味，即前味。此时你若下手的话，口腔里的触觉会被热气所伤，极大地影响了美食的味道。过一小会，待高温蒸汽散出后再尝，你会品到它原本的味道，里面还透着一股椒盐味，柔润嫩滑，爽口宜人。脾胃好一点的吃货，建议你尝一尝凉尽的鸡蛋爬漏粉，淡淡的味道，若有若无，余味萦绕，绵绵不绝。

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