三煮一泡是陕西最著名的四种吃食，分别指的是：羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍、水盆羊肉。

其中羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍是把馍煮着吃的，而水盆羊肉是泡着馍吃的，所以叫三煮一泡。

擀馍

三煮一泡中羊肉泡馍在全国最为有名，但其实除了西北人，别的地方的人尝尝味道可以，天天吃这个可是接受不了的，陕西最早羊肉泡馍可是当作早餐（当时人们一天吃两顿，早上10点，下午四五点吃饭），反而另外三种更为适合一些。羊肉泡馍未必是用羊肉做的，一般用牛棒骨（就是腿骨）、羊棒骨、牛的子花油在加上各种香料煮成茶色（琥珀色）的原汤，破汤时加上清水，烩制而成。点餐时客人会注明要“牛肉的”或“羊肉的”，如果只说泡馍，老板肯定会上牛肉泡馍。

做好的馍

羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面（九死一活），吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。

砸开的棒骨

羊肉泡的传统做法有四种：

单走：所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。

干拔：“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。

口汤：另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。

水围城：“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。

料包要用水洗

您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。

吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

吊汤

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

泡馍汤

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。

配菜

还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。

羊肉泡馍

备注：

1、煮羊肉泡馍汤要用铝锅，这样汤汁清澈。

2、烩制泡馍用铁锅，但铁锅放置一晚会氧化，所以前几碗泡馍发黑。

3、汤最好每天煮新鲜的，鲜汤是喝的，只有不喝的汤才用老汤（比如卤肉夹馍的腊汁肉）。

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