陕西特色小吃——城固原公杂烩

城固县，位于汉中盆地中部，隶属于陕西省汉中市，县域地形呈南北长、东西窄。依据地形特点，自然形成三部分：北部为秦岭山区，中部为汉江平川区，南部为巴山浅山区。城固不光有“城固面皮”等小吃，享誉汉中，还有诸如“袈裟肉、原公杂烩”等硬菜，让食客大饱口福。

城固县原公镇是个大镇，自古民风淳朴，尚学重教，出了不少做官为宦的人才。据说，这些人为了交往，把京城省城的厨师叫回家乡做菜，使京城菜和省城菜传回原公。同时也会把原公厨师带出去投师学艺，在见识了南北菜的做法后，聪明的原公厨师便形成具有地方特色一个小菜系----原公宴席。原公杂烩就是原公宴席中独具特色的一品菜， 原公杂烩由-----面子、底垫和汤三部分组成。

原公杂烩的面子（漂在汤碗上面的食材）很最讲究。它是由上等鸡脯肉做成，颜色呈红、黄、绿白的各色丸子。做法是把上好的鸡脯肉剁成肉泥，加入鸡蛋清、玉米淀粉，精盐等调料，然后在盆里不停的超着一个方向搅拌，直倒把肉泥搅成“肉泡泡”，如达不到这种程度，丸子就不会在汤里漂起来。鸡肉丸子其所以美，色彩是不可少的。所以做好的“肉泡泡”必须上色，一般是食用色素，比如荠菜汁、油菜花，蚕豆叶等，这样做出的鸡脯丸子，绿是翠绿、红是粉红，黄是嫩黄，色彩亮丽，夺人眼球。

上好色的“肉泡泡”要做成丸子，须先烧一锅大概温度在70-80度的热水，用手挤成丸子状，放入热水中慢慢烫，待定型熟透它也就漂起来了，捞出待用。（记住千万不能用沸腾的水，不然丸子就散了）原公杂烩的底垫（放在汤碗下面的食材）用料有鱿鱼、海参、滑肉和木耳，粉丝（粉墩），黄花、山药等。当然以前也有用老豆腐过油后切成片的，但现在是不用了，视爱好而定，如果好那一口，也可加上。

待丸子和底垫准备好，就可以装碗入笼蒸了，一般最少需蒸三个小时以上，这样蒸好的原公杂烩才入味。装碗一定记着应先把各色丸子铺在蒸碗的底部，然后才放鱿鱼、海参、滑肉和木耳，粉丝（粉墩），黄花，山药、油豆腐等。这样，上桌后你第一眼才会看到漂起的丸子。

原公杂烩的好吃，除了食材的精美与考究外，还少不了一口上好的清汤。所谓的清汤，就是一锅骨头汤，但原公的清汤不是简单的骨头汤。其做法是，先要把骨头（什么猪桶骨，鸡骨反正是骨头带肉只要是能熬汤的东西都可放）放入冷水中漂洗干净，然后在开水里焯一下，捞出洗净才开始正式煲汤，时间约需3-4小时。清汤要想好喝，除了慢火的细煨，更为重要的就是还要配汤－---加调料及勾兑。

原公杂烩的汤，讲究清汤清水，不见一丝浑浊。这也是厨艺精湛之所在。我们知道猪骨头鸡骨头熬汤，油大沫多营养丰富，谁都知道是浑浊的，可原公厨师自有办法让它变清，怎么变的？这里保密也就不说了。经过原公厨师调制过的汤变得清澈透亮，品之酸酸爽爽，解腻消渴，余味悠长。原公杂烩上桌前还要做一些装碗美饰，将已蒸好的原公杂烩从蒸笼里取出，厨师用矫健的身手迅速翻扣在早已备好的大汤碗里，然后撒上葱花蒜苗（或香菜）和菱形蛋皮（同样可作染色处理，一般为粉红色或本色），清汤一浇（汤水约四分之三碗即可），热气腾腾，再滴上几滴香油，清香四溢，五彩斑斓，不由让人垂涎欲滴。

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