陕西特色小吃——蜜汁轱辘

蜜汁轱辘，是陕西渭南大荔县一道久负盛名的同州名菜，因其状为球体，当地把这种形体的东西俗称轱辘，所以也把种用大油、淀粉适当配置，用煎油炸过，又勾以蜜称汁（今多用白糖）色泽金黄，外脆里嫩，香甜油润的这一道菜叫蜜汁轱辘。

大荔以前叫同州（相当于现在的地级市），有三千年历史，这蜜汁轱辘是承载了大荔历史和文化的，而且大荔人对其的情感也是甚为深刻。“同州”自古蜚声国内外，如今许多本地人依然称自己是“府里人”、“同州人”，而在民国前的文献资料中也常常看到同州华阴西岳庙，同州白水杜康酒，同州蒲城椽头蒸馍，同州西瓜，同州花馍，同州带把肘子，同州枣模糊，同州鹣鹣馍等等。在大荔人眼中，能与“同州”相配的事物，绝对是有代表意义的，就像这“同州名菜”蜜汁轱辘，不论是红白喜事还是庆典宴席，餐桌上必定少不了它。

蜜汁轱辘也可以算做一道陕菜，因为字不好写在菜谱中一般写做蜜汁葫芦，在陕西大荔，“轱辘”是对球形物体的称呼，这蜜汁轱辘的体型和“懒蛋蛋”是走同一路线的：金黄色的皮肤，圆润的外型。蜜汁轱辘是正宗的陕西菜，是一款很适口的甜品，老少皆宜，其制作需要用到猪板油，将猪板油切成小丁，外面裹上调制好的烫面糊，攒成丸子下油锅，高温炸过后的猪板油丁在轱辘里面慢慢融化，待香气弥漫出，轱辘也成了型显出金黄色，便捞出裹上过油的蜂蜜，撒上白糖和芝麻，一道蜜汁轱辘便完成了，咬一口外脆里酥，嚼一嚼香甜油润。

制作蜜汁轱辘的关键在于这“起死回生”的面糊，为何要说“起死回生”？在和面的时候，要先加入开水将面“烫死”，这样做是为了让面更柔软，搅拌后再加入凉水将面“救活”，这一步是为了让面更有筋道，这来来回回，“起死回生”的过程便是蜜汁轱辘口感酥软，不发硬不黏牙的秘诀。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做蜜汁轱辘，各位看客在家可以试试哟。

主料辅料：

面粉150克、蜂蜜100克、芝麻50克

猪油1500克（耗150克）、白糖75克、鸡蛋3个

烹制方法：

1、舀适量面粉放入碗中，烧小半锅开水，先舀一勺开水倒入面粉中，将面粉“烫死”。

2、再舀一勺凉水倒入面粉中，将面粉“救活”。

3、然后视面粉的稀稠度，适当添加凉水，边加边搅拌，直到搅成稠糊状，将猪板油丁（也可直接用猪油）倒入，拌匀。

4、锅里倒入稍微多一些的油，油温4成热时，像“汆丸子”的手法，左手抓一把面糊（注：每把面糊中要有一个板油丁）从虎口挤出，右手拿勺子一刮，就是一个圆嘟嘟的轱辘了！

5、放入油锅中，炸至表面金黄，谓之“初炸”。依次将所有轱辘炸好，捞出。

6、待油温升高至8成时，倒入锅中“复炸”后，捞出。

7、将油倒出来，只留少许底油，倒入蜂蜜。

8、转小火炒开。倒入炸好的轱辘，翻炒均匀，让蜂蜜汁均匀裹在轱辘上，关火。

9、在表面撒些白糖和芝麻，就可以装盘了！盘中一个个形圆如轱辘，大小如蜜枣，香甜可口，味长无腻，喜欢吃甜食的人必定喜欢。

工艺关键：

1、芝麻用水漂洗干净，捞出沥水，避免泥砂和杂物，影响卫生和口感。

2、和面的时候，一勺热水先把面粉烫死，再一勺凉水把面粉救活，这个过程叫做“起死回生”。先热水烫死，是为了让面团变的柔软，再凉水救活是为了面团更加筋道，就在这“一死一活”中，面团才会绵软中略带韧柔，炸出来的轱辘，口感既不会发硬也不会粘牙。

3、烫面时，热水和凉水的比例一般为1:2，即一份的热水，两份的凉水。

4、制作轱辘最好经过复炸，第一次炸没有融化的猪板油经过第二次复炸才会完全融化。在烹饪中，复炸是常用的手法，是指材料第2次下锅，达到减少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸温度不要太高，一般初炸油温最好掌握在140℃-160℃（也称为5、6成热，此时油面向四周翻动，略有青烟升起）为宜，复炸时，一般应掌握在170℃-230℃（也称为七八成热，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲），但时间不易过长，成品表面颜色变深马上捞出。

风味特点：

“蜜汁葫芦”是陕西名菜，先将面粉烫熟，再加鸡蛋调成硬糊，制丸炸酥，裹上蜂蜜、芝麻。此菜用料普通，色泽金黄，外圆内空，形如葫芦，酥脆香甜，是陕西极受欢迎的大众化甜菜，亦作小吃上市。

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