合阳的饺子与民俗

合阳县古称有莘国，地处陕西关中盆地东北部、黄河西岸，隶属于渭南市。在五光十色、林林总总的中国饭食中，说饺子是食林骄子，怕是一点也不过分。无论是在招待贵宾的盛大宴会上，还是平头百姓日常生活的饭桌上，它都备受推崇，出尽风头。在合阳人的饮食民俗中，饺子也无可争议地成为宠儿。刚才来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编写了一篇饺子馅与包子馅的区别，感兴趣的朋友可以关注“唯典餐饮美食文化”头条号去看看，现在唯典餐饮的小编要给大家介绍一下合阳的饺子与民俗。

饺子在合阳人的口语里称为“煮角子”或“水饺”；如果是猪、羊肉做馅，则叫“疙瘩”。合阳饺子的形状最简单的是圆形面片放上馅子对折，边沿捏紧，形如半月；也有的在招待新女婿或重要客人时，把饺子沿捏成花边，增加了几分美感；包着肉馅的“疙瘩”则是捏好后再从两边往中间一挤，形成一条浅沟，两边翘起，也十分好看。还有一种饺子的变种，面片不是一个一个擀好的圆的，而是像擀面条一样擀一大片，再折叠成几层切成长方形，每一片对折，三边捏紧，两个角微往里凑，状如旧日农村打火用的火镰，俗称“火镰片片”。这种“饺子”的特点是包起来快速方便，多用于自己平时吃或客人时间紧，需要赶速度时。与饺子内容一样，只是外形不同。

合阳饺子的馅主要分菜馅和肉馅两种。菜馅有红白萝卜粉条、韭菜粉条、豆腐粉条、白菜粉条等，春日里有地菜（荠荠菜、油勺儿等）做馅，味道鲜美，碧绿青翠，口感异常，深得客人喜爱，甚至知情的城里人到了乡下还专门点名要吃这种地菜馅饺子，感受一种田野风味。肉馅由大肉和羊肉做成，也有用牛肉的。合阳是农业县，农村人旧日经济拮据，只有殷实之家才能吃肉馅饺子，因之当别人问包饺子用的什么馅，被问的人常常风趣地回答：“羊肉膻气牛肉顽（不易咬断之意），想吃猪肉没有钱”，借此说明自己吃的是菜馅饺子。在与黄龙接界的潘家山等盛产核桃的山区，还有一种以核桃仁做馅的“核桃饺子”。稀客贵宾登门，主人取好烟茶，便忙着打核桃做馅。把核桃仁在铁锅里稍稍“炕”一下，用手搓搓，再用簸箕簸去大部分外皮，目的是去掉涩味。然后用擀杖擀成细沙状，拌上葱花或韭菜花，核桃饺馅便做成了。这种“核桃饺子”与肉菜馅相比，味道自然大异其趣，体现了山里人的淳朴、厚诚、热情、好客。但有经验的人知道，尽管主人一再要添饭，核桃饺子却是不可多吃的。胃不好的人吃了难以消化，容易滑肠，反倒带来烦恼，还是吃得略欠些为妙，吃时也以细嚼慢咽为好。

合阳的饺子皮一种是先搓成粗条，再剁成小块，然后用小擀杖擀好；另一种是不用小擀杖，把小面块放在左手手心里，右手捏成薄饼状。熟练的人用这种方法并不比小擀杖擀得慢，而且面团未经擀杖挤压，包出来的饺子软和好吃，多用于包“羊肉疙瘩”时。还有一种方法是擀成一大“集”（合阳方言，量词单位，同“张”），然后选一大小合适的碗倒扣，用碗沿“切”下一个又一个饺子皮，不成形状、用不上的面片重新揉匀再擀。

合阳饺子的吃法有下汤、笼蒸、油炸三种。蒸饺每次做的数量多些，分几顿吃；冬天围炉烤火时，把蒸饺放在炉子上文火慢烤，等表面发黄熟透了，边吃边谝闲，倒也其乐融融。用来油炸的饺子个儿一般较大，馅也多为韭菜，炸熟后香气四溢，令人食欲大振。最普遍的是下汤煮熟后食用。可以蘸上辣子蒜水吃，也可以调上辣子蒜水，再撒一撮韭菜花，加上香油、虾皮、味精，称为“酸汤饺子”。有人不蘸蒜水，也不用调酸汤，就那样干吃，说是可以更好地品尝出馅子的味道，倒也别具一格。还有的人不配酸汤，而是浇上臊子（自然也有荤素臊子的区别）；更有的人别出心裁，把饺子直接下到菜汤里煮熟，称为“连锅饺子”，冬天里吃起来暖和，加上辣椒的威力，吃得人头上冒汗，全身通泰，非常舒服。

农家一年到头难得吃几回饺子，所以每次吃饺子，老人笑逐颜开，孩子欢呼雀跃。在反映民间生活的“花花”（合阳称民间歌谣为“花花”）里，有不少地方都提到了饺子。在《看忙罢》这段“花花”里，说到丈母娘招待女婿的饭食时，就有“鸡蛋碟子把肉苫，烧酒喝了两壶半，煮饺面，两样饭，后晌煎馍蘸的蒜”的话，因为在合阳群众的心目中，饺子是最好的吃食，所以在民间文学里，便有了《“气球”皮》这样的笑话。说是一个合阳从未出过门的“稼娃”到西安城里看他哥，他哥给兄弟买了饺子。兄弟吃得舒服，出了店门问：“这吃的啥呀？”他哥怕丢人现眼，遂制止道：“去球——”（“去”合阳方言中念qi）。兄弟老觉得饺子好吃，隔了一天，自己又寻到那个饭馆。人家问他吃点啥，他说：“去球——”店里人不明白他说的是啥，但又不愿放过这个买主，看他是个乡里人，知道乡里人爱吃面，便做了一碗宽面片，浇了些菜让他吃。吃完人家问他味道咋样，他说：“你们净欺侮乡棒哩！我哥来了让我吃气球，我哥没来就让我吃些气球皮！”虽然是个笑话，但可以看出饺子在合阳人心目中的位置。正因为如此，合阳人表示对客人的尊敬时，最高级的“细饭”便是包饺子。在农村常常可以见到这样的现象，当旁人问送客人的家庭主妇：“给客人吃的啥饭嘛？”这妇人便以十分得意的口吻回答：“捏的煮角子！”春节期间，一般的家庭都是做好一大盆饺子馅备用，客人来了再包，十分方便。

农历除夕，据西安唯典陕西小吃培训中心的小编所知合阳东乡的许多村庄习惯于晌午吃蒸饺。除了一般形状的外，还有一种个儿大的饺子，把两个尖角弯拢到一起，形成一个后边高前边低的圆形，叫做“馄（囫囵）食子”，取“浑全”之意，是一种变了形的饺子。最普遍的风俗则是除夕之夜熬残年包饺子。在外工作、上学的子女都回来了，一家人亲亲热热地围在一起，有的和面，有的擀皮，有的包，有的跑闲腿，一边包一边拉家常，说当年的成绩，叙来年的打算，真正是天伦之乐漫人间，一家老小迎新年。时到半夜，性急的人们早早地点燃了迎春的鞭炮，小孩子们到院里点燃柏枝火堆，媳妇们开始下饺子。半夜交子时，交子——饺子，交子时，吃饺子，饺子这小小的食物，这白面捏成的精灵，蕴含着人们多少美好的希冀和善良的愿望！如今电视机在农村已经普及，现代的科学技术把偏僻的合阳小县和首都北京、和世界各地紧紧地连在一起，人们一边欣赏精彩的春节晚会，一边包饺子，等到新年的钟声敲过，人们拢旺火、吃饺子，达旦说笑，或者吃罢饺子稍稍眯一小会，便准备穿上新衣拜年了。

大年初一的早饭照例吃饺子。煮熟的饺子按农村“神三鬼四”的定例先舀出四碗，恭恭敬敬地摆到祖先的灵位（或遗像）前，作揖叩头，让列祖列宗与自己同享新春的快乐，然后一家人围在饭桌前吃饺子。先天夜里包饺子时已在某一个饺子中放入一枚铜钱（如今是硬币），现在看谁能吃到这个“大钱饺子”，他便是这个家庭在新的一年里最有福气的人了。

农历正月初五是“送穷节”。这一天除了敲锣打鼓镇穷鬼，把院子里的脏土从里往外扫，然后倒得远远的之外，很重要的一个内容便是中午必须包饺子，叫“补穷窟窿”。饺子或蒸或煮，悉听尊便，但不包却万万使不得，因为过去的农民穷怕了，总觉得有一些“窟窿”冒出了“穷气”，他们希望能把这些窟窿捏严，让穷气不再冒出来，好过上安稳富裕的日子。合阳民间把“包饺子”叫“捏饺子”，这个“捏饺子”的“捏”正好和“捏穷窟窿”的“捏”相合，产生了一种象征意义，于是捏饺子便成为“送穷节”必不可少的民俗活动。这天中午，家家户户都要捏或肉馅或菜馅的饺子，蒸熟或煮熟之后先舀一碗献在祖先灵前，然后全家围坐，每人一碗吃得蛮香。似乎这样一来，穷窟窿已经被捏严了，富裕的日子到了眼前，每个人在得到了口腹之美的同时，心中也都充满了喜悦。

合阳人待客的宴席最隆重、最丰盛的莫过于娶新媳妇时招待送女的新客人的宴席了。按程序先是酒菜，桌上摆好的凉菜分“九器”、“十三花”、“十六围”各种，热菜九、十一、十三道情况不等。还有的在酒宴开始前再加一道茶场，让嘉宾品茶吃糕点。酒菜下来是饭菜，十碗菜，有热有凉，有荤有素，吃点了红的白圆馍（小馍）；接下来是面饭，因为要浇臊子，也称“水饭”。一般是先馄饨，后细面，但在东南乡黑池、马家庄地区，水饭竟有六七道，甚至多到九道的，有细面、鸳鸯面（绿白两色）、绿面、馄饨等，饺子自然也在被遴选之列。这种饺子只有大拇指甲盖大小，但仍细心地捏出花边，农村巧手妇人的技能在这里得到了充分地展示。嘉宾见了外形，先是一个惊喜，受人尊敬后的满足感油然而生；待小心翼翼地咬破，馅子更是味美可口。前面的大鱼大肉吃得有些口腻，这会儿吃点清淡的水饭，实在是惬意。饺子在这里又充当了新的角色，发挥了增加喜庆气氛的作用。

合阳的饺子就像合阳人一样普普通通，平平常常。论种类，它比不过古城西安的“饺子宴”；论拌馅儿的物料，更说不上什么名贵。但因为它与民俗活动紧紧相伴，所以它在合阳人心目中的地位便永远不会动摇。

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